龙井茶炒制的火候和手法手势

王卓再

一、井茶炒制的火候

龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶场发红，也会影响茶叶品质。 在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；如果没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。

在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。

一般说来，青锅时芽叶下锅温度，l－7级鲜叶原料掌握在75－115℃，8－10级鲜叶原料（粗老茶）掌握在140－180℃；辉锅时