下锅温度：温度掌握先高后低的原则，青叶下锅温度以离锅槽面高1厘米处气温70°C左右为宜（有强烈的灼后感），高了宜发黄，低了不翠绿，过二分钟，锅温可稍降低5°C左右，具体操作可用降低炭盘或添减柴火来调节。

杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好，切忌触手、焦边焦芽。

操作过程：一般杀青3—4分钟，下机出叶的动作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。

3、整形（可用机器整形，也可用手工整形）

整形在外力的作用下进一步散发水分，理紧茶条，形成扁茶的基本形状。

准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度，准备好网盖、加压棒、制茶油。

投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶量过少，也不易紧条，而