红茶发酵过程中,多酚

类化合物的氧化,包括酶习氧化和非酶性氧化两种,化学物质的氧化,如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化,如果物质的偋化在常温下,不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化,这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化.

例如:绿茶茶汤放置时间较长后,水色由绿变黄,以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果.再有茶叶贮藏过程中,滋味变淡,汤色变暗等,也是由于自动氧化所形成的.

在红茶发酵过程中,多酚类化合物在酶促作用下,生成邻醌和联苯醌酚.这类化合物的氧化能力极强,在一定外界条件下,便不需要酶促作用,而氧化其它的物质.但是自动氧化,在红茶发酵作用中是很次要的,它消耗氧的量,不超过氧的总消耗量的10%左右.因此,红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化.

红茶发酵过程中,多酚氧化酶,对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大.所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主.而在儿茶素的组成中,(一表及