部分与蛋白质结合,形成不溶于水的棕红色物质溶化于叶底,是构成红色叶底的物质.

部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色—茶汤表.

黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合况淀于叶底.均使水色,叶底变暗.

红茶发酵过程中,多酚 类化合物酶促氧化结果,使儿茶素和可溶性多酚类化合物含量下降,非水溶性各酚类化合物含量 不断增加.

二. 红茶品质的形成

红茶是一种发酵茶形成红茶特有的品质特点,由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化.

红茶的发酵起绿叶红变,实质上是多酚类化合物的酶性氧化,不同于一般的酿酒,能酱的发酵的性质加以区别.

绿叶红变及色泽的形成:

鲜叶在正常生长时,活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素+氧----多酚酶---邻醌+水(呼吸色素)

同时邻醌又从氧化基质(葡萄糖) 取氧还原为多酚类化合物

邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳

由于这一区反过程是平调而协调的,所以生成的醌类物质没有