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制茶技术——红茶制造工艺
发布时间 2010-06-04 浏览 28790 次
绿素在酶的作用下，形成脱植基叶绿素，使酸度增加，氢离子浓度增加，氢离子部分取代叶绿素和脱植基叶绿素中的镁核，分别形成脱镁叶绿素和脱镁脱植基叶绿素，逐步改变绿色形成褐色，发酵叶色由绿变黄、由黄变红，形成红叶红汤的品质特点。
发酵方式的演进，更体现科学技术的发展，早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒握，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵．盘式发酵在我国乡镇企业应用较广，即设一发酵室，内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米，将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜．在大型的国营茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气，茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚
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