蔡襄《茶录》的依据是福建茶区的实践经验。福建是宋代的重点茶区，又是贡茶的主要产地，为了评选优质茶，经常进行民间斗茶活动，这种具有广泛群众基础的竞赛推动了分茶技术的成熟，也奠定了《茶录》的权威性地位。《茶录》列专章介绍了点茶，也就是分茶。要点一盏好茶，第一要严格选茶。茶取青白色，不取黄白色；取自然芳香者，不取添加香料者。这一道程序相当于评审茶样。第二是对成品茶进行炙烤碾罗的再加工。为了防止团茶在存放中吸潮而减少香气，除了精心藏茶之外，在饮用前还要进行炙烤以激发香气。这一步骤近似于现代西南茶俗中的烤茶。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求，操作也有诀窍：碾茶，先用净纸密裹捶碎，然后熟碾；罗茶，筛眼宜细不宜粗。然后进入点汤程序。点汤要控