古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我一直认为，水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不过是要求水甘而洁，活而新。一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是矿泉水。我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。而那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。所以我对水自然挑剔了起来。择水亦如择君，你知道我是挑剔的，而你却适应了这份挑剔。

而水温的控制亦十分讲究的，概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。而绿茶用水温度，尤其是芽叶细嫩的名绿茶，以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄