据化学分析，水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫软水。硬水泡茶，茶汤发暗，滋味发涩；软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水，现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀，不得含肉眼可见的微生物和有害物质，无异嗅和异味。按古人经验，水要“清”、“活”、“轻”、“甘”、“冽”。“清”就是无色、透明、无沉淀；“活”就是流动的水，“流水不腐，户枢不蠹”，活水比死水洁净；“轻”指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；“甘”指水味淡甜；“冽”指水温冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。

照说择水不难，但古人把此事搞得十分复杂。光研究水的专著就有好几部，如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》，叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》，田艺衡的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等等。更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论