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三、新工艺炒揉与火攻
1、炒揉的技术要点:
a、炒青:与绿茶杀青相似,采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点,炒青宜高温、少量、短时、多闷,直至茶香显现为止。
b、初揉:均采用热揉,并与重压、快速、短时相配合,新工艺一般揉时仅3min。
c、乌龙茶的复炒、复揉:除紧结特有外形外,对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用。
d、乌龙茶的初烘、包揉:初烘的作用与红茶打毛火相同,以进一步破坏残余酶活性,蒸发水分,为其通过包揉,完成特有外形创造条件。包揉(包括2~3次复烘、复包揉)过程,叶质先脆后韧,所以用力要“先轻后重”。
e、摊凉:每次包揉后,足火前均需充分摊晾,结合拣除梗、朴片,以增醇茶味。
2、足火火攻:临安乌龙茶足火均需低温慢烤。闽南制法后期的“墩火”;闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆,形成特