乌龙茶属青茶类，主产于福建、广东、台湾等产区。其采制原料特点：以叶稍伸长较完整的标准鲜叶（对夹三叶），有以春茶期、秋茶期的鲜叶原料，制成的乌龙茶，其品质更为优良。近几年来，为开发多种茶类，浙江省部分茶区也开始试产，如临安、德清等产区初获成功。乌龙茶特有的优良香味，主要是通过做青作业形成的。做青包括晒青、凉青、摇青及堆青四个工序。现就在浙江加工乌龙茶的工艺与品质的关系，作一探讨。

一、传统做青工艺与品质风格

依晒青程度的不同，做青可分如下几种：

1、重晒青摇：以务夷岩茶为代表，广东凤凰水仙、闽北水仙亦同。晒青减重在15%～18%之间，由于叶子失水多，酶活性强，叶内主要内含物茶多酚的酶性氧化程度较重，故称茶香气幽长，滋味甘醇。

2、轻晒重摇：以安溪铁观音为代表，色种茶亦同，晒青减重在10%～15%之间，贝尔工艺所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度较轻，故成茶香气清高，滋味浓厚。

3、中晒中摇；以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表，品质风格介于上