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岩茶的做青、播青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中,不断回旋和拥动,使叶缘磨擦,摇青次数从少到多,力量从轻到重,间歇时间从短到长,周而复始,反复5~7次,后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8~12小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同,做青次数、程度也不同,即“看青做青”“轻萎调重摇”“重萎凋轻摇”。
“俟其青色渐收,然后再加炒焙”,“香气越发即炒,过时不及,皆不可”,指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程,炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”,“既炒既焙”。二炒二揉,初炒锅温240~260℃,时间的2分钟,然后趁热手揉20几下,抖松再揉20几下,行第二次炒、