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岩茶的烘焙特点是,高温水焙和文火慢烤,形成特有的火功。炒揉后初焙,称“走水焙”,温度100~110℃,焙10~15分钟,约七、八成干,筛击碎末,簸去黄片,进行摊凉,俗称“凉索”,摇去梗朴、黄片。然后复焙,低温慢烤,火温75~85℃,时间1~2小时,足干后下焙,继续吃火,亦称炖火,趁热收藏。
武夷岩茶的泡饮,别具一格。“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍噱咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之”(《随园食单》)。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,所谓“三口气”,即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。
历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至。“清芬扑鼻,舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣”。梁章钜《归田琐记》描写武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字:“活色生香,舌本常留甘尽日,齿颊留芳,沁人心脾,香味两绝,如梅斯馥兰斯馨”。
武夷岩茶的香气馥