上一主题:麻姑茶加工工艺
下一主题:白茶初制技术
2、叶态的形成
白茶在萎凋过程中,叶背失水比叶表细胞快,引起叶背和叶表张力的不平衡,使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施,可以防止贴筛所造成的平板叶态。
3、白茶香味的形成
(1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,使叶细胞组织内含物浓度加大,酶的活性增强,有机物质趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸,多酚类化合物酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的成分。
(2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替,可溶性多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。
某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用,因而在萎凋结束时,苦涩味和青气有些消失。
在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化,对芳香物质的形成,苦涩味和青气的消失,都起很大的作用。
(3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分