白茶初制理论
发布时间 2010-07-25 浏览 23992 次
缩合成暗红色物质大量增加,使白茶呈暗褐色(铁板色)。

2、叶态的形成

白茶在萎凋过程中,叶背失水比叶表细胞快,引起叶背和叶表张力的不平衡,使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施,可以防止贴筛所造成的平板叶态。

3、白茶香味的形成

(1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,使叶细胞组织内含物浓度加大,酶的活性增强,有机物质趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸,多酚类化合物酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的成分。

(2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替,可溶性多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。

某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用,因而在萎凋结束时,苦涩味和青气有些消失。

在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化,对芳香物质的形成,苦涩味和青气的消失,都起很大的作用。

(3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分

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