白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。

白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。

白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。

依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。

白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。

1、鲜叶要求

白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品