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总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,干燥,芽变成银针状,叶变成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面白色,青气消失,毫 清露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白茶制造中,由于理化变化而形成的品质特征。
(二)白茶初制技术对品质的影响
白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下,萎凋和干燥实际上是一个连续的过程,只在含水率减少到18—25%左右,进行一次并筛。在恶劣的气候条件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥。
白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内,失水较快;24小时后,失水速度逐渐减慢。
在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度,均受到温度、湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,起着十分