白茶初制理论
发布时间 2010-07-25 浏览 23994 次
外,还起抑制酶的氧化作用,使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已烯醇发生异构作用,形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇,氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。

总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,干燥,芽变成银针状,叶变成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面白色,青气消失,毫 清露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白茶制造中,由于理化变化而形成的品质特征。

(二)白茶初制技术对品质的影响

白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下,萎凋和干燥实际上是一个连续的过程,只在含水率减少到18—25%左右,进行一次并筛。在恶劣的气候条件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥。

白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内,失水较快;24小时后,失水速度逐渐减慢。

在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度,均受到温度、湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,起着十分

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