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温度高,空气相对湿度小,叶内水分散发快;
温度低,空气相对湿度大,则叶内水分散发慢。
水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此,对温、湿度必须掌握和控制好,一般室温要求在20—25℃左右,空气相对湿度70%左右,历时50—60小时为宜。
群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法,是完全符合实际情况的。试验证明:失水速度太快,全程总历时太短,理化变化不足,成茶色泽枯黄或燥绿,香青味涩;失水速度太慢,全程总历时太长,理化变化过度,成茶色泽暗黑,香味不良。如遇低温高湿(阴雨)的气候条件,萎凋叶含水率下降到30—35%以下,失水速度非常缓慢时,即应结束萎凋进行烘焙。
此外,遇到先晴后雨,先雨后晴,闷热或雷雨等气候突变情况时,就更不能过分强调萎凋叶失水程度,必须及时上烘,防止泛红劣变。