台湾话称茶叶为(茶米),取自半球形或球形部分发酵察的形状而来.茶干的大小犹如米粒一般.然而由 茶树上绿油油的枝叶到茶罐中细小的茶干,必须经过复杂烦琐的过程,加上经验老练的制茶师细心处理,并在24小时内完成所有步骤,才能使茶干冲泡出最完美的色,香,味.

第一步 采茶

现行的采收方式可分为人工与机器两种.自古以来的人工采摘仍是高级茶叶的采收方式,过去茶农以食指与拇指夹住叶梗,利用两指间弹力将叶片摘断;今日则有不少茶农将刀片系于食指上,以刀锋切下茶梗,既省时又省力.茶叶的采收以嫩叶与嫩牙为主.依茶叶不同而有一心一叶,一心二叶,一心三叶的不同选择.茶叶叶面的完整与否攸关茶叶制造的品质,采茶过程中不能损伤茶叶,否则将降低茶叶品质.

第二部 萎凋

采茶后的茶菁收集放在竹编的茄止上,经过阳光暴晒的〖热光萎凋〗，或籍由机器进行热风萎凋，使茶菁的细胞内水分蒸发，随着氧化的化学变化而发酵。原先青绿色的叶片经日光萎凋作用，渐渐转为暗绿色，而叶片也因水分消失开始软化。随着将笳止放置室内进行〖室