第三部 发酵

茶叶内细胞消失部分水以后，所含成分与空气接触而氧化便是发酵。如果萎凋时消水过于快速，叶片细胞来不及发酵便干死，称为〖失水〗，这种茶叶泡起来没什么味道；相反的，茶叶细胞消水后，搅拌时太过用力，结果氧化作用让叶原先行变红，使得叶片内部的细胞无法顺利送出水分进行发酵作用，这种茶叶因〖积水〗或〖饱水〗泡起来会有苦涩味。此外，叶片的完整与否是关键，一但折伤或减断叶片形成伤口，萎凋发酵无法达成完美状态，冲泡出的茶汤口感亦随之降低。

第四步 杀菁（炒菁）

欲停止发酵作用的持续，必须以高温将茶叶炒热或蒸熟，破坏发酵啊的酵素活性，这种动作称为〖杀菁〗或〖蒸菁〗，而整个过程便是所谓的杀菁。杀菁时，茶叶原有的菁臭味消失，茶叶香其逐渐生成，茶梗和叶脉便得柔软有点黏性，叶中水分滴度蒸发，至下一个揉捻步骤时，茶叶便不宜破碎。

第五步 揉捻

杀菁后，为了使茶叶中成