可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4～13倍，成本降低40％，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。

四、鲜叶保管

茶区在鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。

五、初制工艺

铁观音的初制工艺为：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、凉、摇）、炒青和烘阶段。并灵活地掌握“看青做青”和“看天做青”。

做青阶段。做青技术性高，灵活性强，为铁观音初制色、香、味内质形成的关键。

晒青--把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分