凉青--把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。

摇（凉）青--把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。

炒青阶段。通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。

揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是铁观音初制的塑形阶段。

揉捻--炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。

初烘--通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发水分，便于包揉。

包揉--把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。

复烘--用较低温度复烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。

复包揉--在包揉的基础上进一步塑形。

烘干--通过低温慢烘，促