乌龙茶属于叶茶类。通过采青、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等基本工艺程序生产的半发酵茶称为乌龙茶。台湾人亦称之为青茶。乌龙茶按主产区分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等四类。目前也有人把绿茶产区改变工艺生产的乌龙茶单列一类，称为“绿改乌”乌龙茶。

茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程。乌龙茶发酵程度在10%-70%之间，现在大部分的乌龙茶都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、白毫乌龙、凤凰单从是70%。

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