泡茶择水，有了好水必加以烹煮方能冲泡。煮水貌似简单，实为极讲究之事。古代饮茶用的是饼茶和团茶，虽用煮饮方法，但煮茶也得先煮水，故对候火、汤辨均留下不少脍炙人口的传说，不能一一列举。到了明代，炒青散茶的出现，煮茶渐渐被点茶（冲泡）所代替，在明代屠隆撰的《茶说》中就有“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”的记载。要煮好泡茶用水，须在煮水过程中不致染上异味，并掌握火候，分辨水沸程度。

　　一、煮水燃料及容器。

　　煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种，除电无异味外，其余燃料燃烧时多少有气味产生，为使煮好的水不带有异味，应注意： ① 烧水的场所应通风透气，不使异味聚积； ② 柴、煤等灶，均应装置烟囱，使烟气及时排出，用普通煤炉，屋内应装排气扇； ③ 不用沾染油、腥等异味的燃料； ④ 应使柴、煤、炭燃着有火焰后，再搁水烧煮； ⑤ 水壶盖应密封。在条件许可的情况下，品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源，既清洁卫生又简单方便，达到急火快煮的要求。