为什么开水过“嫩”和过“老”均不佳呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。前已介绍，现今生活饮用水大多为暂时硬水，水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀，煮水过“嫩”，尚未达到此目的，钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再煮，煮沸也是杀菌消毒过程，可保饮水卫生。久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。另外，水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水份不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康，故隔夜开水不宜次日复烧饮用。若在举行大型茶会开水一时来不及供应，需提前煮水。为了保质温度，可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶，用时稍煮加温即可饮用。