加工三杯香茶的鲜叶应来自泰顺境内无公害茶园，严格按标准收购，不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶进行加工。

三杯香茶的基本加工工艺流程是：摊青——杀青——揉捻——烘二青——炒三青——煇锅——毛茶整理。

1、杀青

杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

杀青温度：距出叶处20㎝筒内空气温度达120～130。C时开始投叶。

投叶量：视滚筒大小、原料老嫩程度、含水量高低灵活掌握。

杀青时间：视滚筒长短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4分种。

杀青程度：以叶色由鲜绿转暗绿，不带红梗红叶，手捏柔软，略有粘性，茎梗折而不断，紧捏叶子能成团，稍有弹性，青草气散失，略带茶香，杀青叶减重率控制在40%左右为适度。

杀青叶出筒时用鼓风机快速降温，并及时摊开，切忌堆积。

2、揉捻

揉捻投叶量视揉捻机型号而定，一般在15～75kg。

揉捻加压采用轻、重、轻交替进行。

揉捻时间视杀青叶老嫩和杀青程度而定