厦门人喜欢喝乌龙茶，在厦门最负盛名的是安溪茶，安溪茶中以铁观音为上品。铁观音如青橄榄，除入口略有苦涩，入喉后渐渐回甘，韵味无穷。

　　第一道程序就是烫壶、烫杯，随后倒掉茶洗中的水，将茶壶置于茶洗中，放入茶叶。

　　茶叶往往要放满壶，冲出来才够味。水一开立刻就冲入茶壶中，这时会浮起一些泡沫，用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，同时使茶壶内外温度差不致太大。

　　把茶壶提起，将这第一遍茶全部倒入茶洗中，第二道水立刻冲进去，要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出，盖上盖子，再淋一些水，然后马上斟茶，不能延后，最忌浸茶，一浸会出茶碱，茶就苦了。

　　斟茶是很讲究功夫的，必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫“关公巡城”，每一个杯子都要巡到；最后叫“韩信点兵”，那后边的几滴最是甘美，也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。