量，都有着极其重要的作用，不可忽视。 宋代开始，随着茶类的发展，原来的煮茶法变为点茶法。在明代以后，由于散茶饮用的日益普遍，用沸水冲泡茶叶的点菜法就更为普及。沏茶是采用沸水直接冲泡茶叶，因此，沏茶对水的作用和要求也就显得更为重要，如对沸水的“老”与“嫩”，燃料的“活”与“朽”，“火候”的“急”与“缓”，便有了更高的要求。于是，对如何掌握烧水程度。有人以“声”辨别，有人以“形”去判断。但是人们都知道用未沸的水沏茶不行；人们若用“大鼎沸水”，或多次回烧，以及用蒸汽长时间加热煮沸的开水沏茶，都会使口感变差。烧水时间过长，或经多次回烧的开水，由于水蒸汽大量蒸发，使得留剩下来的水中含有较多的盐类及其他物质，特别是亚硝酸盐含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗。所以说，“水老不可食”是有道理的。

（二）、烧水燃料的选取

古人采用无烟木炭烧水很好，但在今天，许多的大、中城市，烧水的能源已主要采用煤和电、天然气。例如，在我国的西北以及长江以北的广大地区，煤的储藏量