茶叶就像一般的食品一样，保存不当也容易引起变质，不同的茶叶保存的所需要的条件不一样，有些茶叶保存要求的条件比较高，比如铁观音就需要密封保存，并且最好保存在-5度，以确保其鲜度，保证其原味不变。而对于发酵的茶叶各类，相对所需要的条件会比较低些。什么因素会引起茶叶变质呢？从外部的因素来讲，一般包括：空气，温度，湿度，异味，光照等五个因素。

第一，引起茶叶变质的空气因素。如果茶叶暴露在空气中，空气中所含的氧容易与茶叶结合发生氧化反应的物质，主要会被氧化的物质是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，如果周围的温度高，湿度大，更容易导致茶叶变质，使茶叶色、香、味的成分减少甚至不存。

第二，引起茶叶变质的温度因素。高温能促使茶叶内部物资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快，进而导致茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。据相关的实验表明：干燥的茶叶在0℃以下保藏能够基本保挂茶叶的原质量。随着温度的提高，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍，温度越高茶叶变质的速度就越快。 1  2