做好清香型铁观音，首先在摇青工序中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。传统上的闽南乌龙茶摇青机转速多为28～32r／min，对青叶损伤较大，可在摇青机上安装无级变速器，使转速控制在8-16r／min。另外，还应在滚筒内壁按滚筒直径大小加设6~9条横截面为6.67em~6.67em的棱杆，棱杆长度与摇青机滚筒长度相同，使青叶在滚筒中能翻滚但不下滑，避免过度损伤青叶，保持其鲜活性。

3．少摇薄摊，延长晾青时间

传统铁观音制作一般要进行4~5次摇青，清香型铁观音的制作为降低酶促氧化作用速度和强度，在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上，次数可减为3~4次，以减轻红边程度，以叶齿转红为限。另外，摇青叶一律薄摊，每水筛摊叶0.50~0.75kg，摊晾时间适当延长，尤其最后一次静置摊晾时间要从原来的3～5h延长到8～12h。

4．取消堆青发酵，减少杀青投叶量

传统铁观音制作时，在杀青工序前往往进行堆青发酵，以提高叶温，增加发酵强度，但这容易使青