白茶成茶外表满披白毫，绿叶红筋，属发酵茶类。所谓白茶有二指：

一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶，其加工工艺采用绿茶制法因其芽叶天然呈白色而得名，并且不经萎凋，属于绿茶类的"白茶";

二是指以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，即本文主要介绍的发酵类白茶。其特点是将鲜叶萎凋至八九成干，不经揉炒，自然干燥，号称"日晒茶".其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，故名"白茶".宋代北苑贡茶中所列"白茶"是将鲜叶蒸熟后放入清水中，剔取芽心名"银线水芽",经压制后做成方一寸二分（3、8）厘米的方形团茶，面有小龙纹饰，名曰"龙团胜雪".现在常见的发酵类白茶有：白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等名品。