水，因为无上佳的好水，也就无法显现出茶的优点，故斗水也是斗茶的关键。流传千年佳话的宋朝两大书法家苏东坡和蔡襄的斗荣，尽管苏茶稍逊，但因用水考究终于取胜。

谈荼就要论水。明代许次舒在《荼疏》中说："精茗疏香，借水而发，无水不可与论茶也".清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说"荼性必发于水，八分之茶，遇十分之水，荼亦十分臭，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳".说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是荼的色、香、味的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的，还有荼的各种营养成分和药理功能，最终也是通过茶水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的，如果水质欠佳，茶叶中的内含多种物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。在近代，不少茶学工作者曾对泡茶用水作过分析测定和试验。

目前人们最为普遍的泡茶用