斗茶始于唐代，创于产贡茶闻名于世的建州茶乡，是新茶制成后，民间茶农评比新茶的一项比赛活动。一场斗茶的胜败，犹如现今一场球赛的胜败，为广大观众所关注。因此，唐称"茗战",宋称"斗茶".

决定斗茶胜负的标准，一是汤色。即茶水的颜色。标准是以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽也是以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若"冷粥面",就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰"咬盏".反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出"水痕".因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。