起细菌性中毒的主要细菌有：肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。其中最多的是肠类孤菌，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌，约占40%。

　　微生物对食品品质的影响

　　微生物对食品的污染包括两次污染：

　　微生物第一次污染：作为食品的动植物在自然界中，本身已带有微生物。

　　食品二次污染：食品的运输、加工、贮存、流通和销售造成食品的污染。

　　细菌：起细菌性中毒的主要细菌有：肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。其中最多的是肠类孤菌，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌，约占40%。

　　真菌：大多数真菌对人体无害，少数球菌在适当的条件下会产生毒素，其中黄曲霉、寄生曲霉、岛青霉、杂色曲霉会产生肝脏毒素，黄绿青霉会产生神经毒素，橘青霉会产生肾脏毒素。

　　一般将水活度Aw>0.85的食品称为湿食品，0.6-0.85的食品称为中等含水食品，<0.6的食品称为干食品。 控制包装食品的环境湿度是保证食品品质的关键。

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