。到了北宋，莲花峰茶有了新的发展，真可谓胜况空前，登临名山学士都要在莲花峰览胜斗茶。宋傅宗教在游莲花峰茶怀古诗中云：“天朗气清，惠风和畅，男女携筐，采摘新茶”(刻于莲花石背面右侧)；莲花峰上还有“岩缝茶香”(刻于莲花石正面，公元1011年泉州郡守高惠连题)；“斗茶而归”(刻于莲花石东面，公元1247年赵师耕题)。许许多多石刻，留下不少名人登临品茶的诗篇。斗茶既要有好茶，又需要有好水，才能使茶的色、香、味得到充分发挥。在莲花峰北侧，挖有一口井，名叫观音井(现仍存)，“泉从石罅流出，泉水清冽，是泡茶佳泉”。南宋，莲花寺住持僧净业，在莲花石间发现新茶树，采其芽叶，制茶后冲泡，香味芳香醇爽，极度提神，后大力培植扩种，并致力改革制茶技术，莲花茶又进入一个新时期。名字由来 明代，正德年间，莲花峰建石亭(今仍存)，称不老亭，因亭名通俗，茶也就称石亭茶，因属绿茶，故称石亭绿。从此，莲花峰茶就改叫石亭绿茶了。清代，茶叶随对外贸易开展，石亭绿畅销南洋群岛各地，甚至远销英国伦敦，茶园也随之大发展，发莲花峰