目前在国内外，除了在高等学校、科研机关等能用现代科学技术，用物理和化学的方法代替感觉器官，对茶叶的内质进行评定外，无论是在生产上和贸易上都是依靠感觉器官来评定茶叶品质的好坏，所以叫做“感官审评”。感官审评首先是用眼睛来观察干茶和叶底的形状和色泽，观察汤色的明暗和清浊，所以俗话叫做“看茶”。平衡评标准称为“统一目光”。茶叶是饮料，香味很重要，要用嗅觉和味觉来辨别它们的优劣，还要用触觉和听觉，用手翻动茶叶，能感觉到它的老嫩和轻重以及含水量。因为要用感官来评茶，所以：第一，要求评茶人员的感官不但要正常，而且要求有敏锐的感觉器官，其灵敏度要接近多数人的阀值，要无色盲，无传染病，无慢性鼻炎。第二要求工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物。第三不能用有香气的化妆品。值得指出的是，灵敏度是可以训练的，也就是说经验是靠积累的。

评茶员要有熟练的操作技能和系统的丰富的专业知识，评茶员应了解制茶工艺和饮茶习惯，应深入了解现实市场。通过评茶应能对制茶技术提