据测定，茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖的含量是一级茶的2倍左右，此外，不同茶类的茶多糖含量也随加工方法的不同而有差异，同等嫩度的鲜叶，分别加工成红茶、绿茶和黑茶，其茶多糖含量则以黑茶最多，绿茶次之，红茶最低。

茶叶多糖复合物通常称为茶多糖，此前称为脂多糖，是一类组成成分复杂且变化大的混合物。前苏联学者B、A萨姆达克最早报道了茶多糖药理学的研究，并于1962年进行茶多糖提取及防辐射功能的研究，后来进一步研究表明，茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿物质元素，蛋白质部分主要由约20种常见氨基酸组成，矿物质元素主要含钙、镁、铁、锰及少量的微量元素如稀土素等。

科学家发现，决定茶多糖生物学功能的是其商级结构，X-衍射分析表明，香菇多糖及长褶多糖均具B-三股绳状旋型主体结构，在香菇多糖加入尿素或二甲亚矾，其活性就丧失，这是因为其主体构型发生了改变而导致活性中心（或活性片段）,目前科学家研究多糖含量及其组分的变化越来越引起科学家们的关注。

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