潮州人喝工夫茶讲究品味，更讲究冲茶的工夫和次序。

“头遍脚涩(味)，二遍茶叶”指的是冲工夫茶时，除了讲究茶叶本身的色、香，以及水温、水质等，第一遍冲出来的茶是不会喝的。相传以前潮州人喝的茶叶，多数属本地茶农种的“土山茶”。茶农采摘的茶叶，都是用烤焙的方式制作出来的。茶农在制茶时，将刚采摘的茶叶倒进专门炒茶用的大锅里，慢火将锅烧热，茶农坐在锅边，用双脚不停踩着锅里的茶叶，一方面踩去茶叶的涩汁，一方面可让锅里面的茶叶得到均匀的烤焙，直到翠绿的茶叶变成乌黑为止。

所谓“头冲脚涩(味)”，意思是说第一道茶冲出来的是茶农留在茶叶上的脚臭味。其实以前山上的茶农一年三百六十五天，都不知有几天穿鞋子的，哪有什么脚臭味的?

现在一切都发生了巨变，相信茶农制茶时再也不会用那么原始的办法了。但潮州人冲工夫茶沿袭下来的习惯，都是将第一道茶泡出来之后倒掉的。可见潮州人从古至今对冲茶的工夫和对工夫茶本身的考究。

有时回潮州，我还会找那些“