3.秋茶:第一次采摘期在八月下旬至九月中旬，占茶叶总产量的百分之十五。秋季生产时期，茶叶品质与市场需求逐渐提升，但产量偏低，往往不敷所需，产量极不稳定。第二次秋茶俗称白露笋，采摘期在九月下旬至十月下旬，产产量占总产量的百分之十。

4.冬茶:俗称冬片茶，采摘期在秋分后十一月下旬至十二月上旬，因天候影响，产量极不稳定。冬茶茶树生长之际正是茶树开花生长及果实生长的旺季，大多数养份供应开花及果实生长，因此造成萌芽率低进而使产量偏低，仅云南及台湾气候教温暖之地区才有采摘。

(二)依制造酸酵程序分类

所谓酸酵作用系指空气渗入叶肉细胞，引发复杂的化学变化，而生长各种茶特有的风味而言，尤其半酸酵茶最为重要。制茶时促使酸酵作用最主要的动作即是「搅拌」，用双手微力翻动茶叶使茶叶相互磨擦引起叶绿细胞破损，藉以使空气容易渗入叶内，茶青(茶叶)从摘下来到杀青，酸酵作用会持续