1﹒不酸酵茶:学名为绿茶，是完全未经过发酵的茶。有龙井、瓜片、碧螺春及以及外销为主的珠茶、眉茶、煎茶。不酸酵茶所泡出来的茶汤碧绿或绿中带黄，具有新鲜的蔬菜味或海苔香。

2﹒全酸酵茶:学名为红茶，即是经过完全发酵的茶。按品种可分成小叶种红茶及阿萨姆红茶(大叶种)两种，若按形状可分为「条状红茶」与「碎形红茶」。其泡出来的茶汤呈红色，具有麦芽糖的香气。

3﹒半酸酵茶:即俗称的青茶，也就是乌龙茶。这种半酸酵茶只有中国人才会制造，也可说是最具特色的中国茶。又可分为轻酸酵茶(包种茶类)与重酸酵茶，轻酸酵茶有文山包种茶、白茶、冻顶、松柏常青茶、明德茶、铁观音、武夷及水仙等数种。重酸酵茶有乌龙茶、普洱茶。

4.后酸酵茶:是经过蒸菁后炒菁的绿茶再压制成茶饼或茶砖的形状，适合长途运输或长期存放，如云南的普洱茶、沱茶均属此类。陈放一段时间后，后酸酵茶冲泡出来的茶色由黄褐色红褐色再转暗红色，香气也由干果香渐转变为陈茶味，这又因存放时间的长短而有所差异。