普洱茶产品形成过程中，后发酵是一关键环节。后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵两种状况。快速后发酵是云南大叶种晒青散茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温湿度，促进微生物、湿热作用、氧化及酶促反应等综合作用，使其内含物质发生一系列转化，在较短时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程；缓慢后发酵是普洱茶（生茶）在一定温湿度的环境条件下，经过微生物、湿热作用、酶促反应及氧化等综合作用自然缓慢发酵，在较长时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

标准中对普洱茶（生茶）紧压茶、普洱茶（熟茶）紧压茶、普洱茶（熟茶）散茶的理化指标的规定是不同的， 如茶多酚一项，普洱茶（生茶）紧压茶要求≥28.0％，而普洱茶（熟茶）紧压茶、普洱茶（熟茶）散茶则≤15.0％。