古人调制茶汤，不同于现在人们的泡茶，在宋元代以前，茶人往往把饼茶或团茶研碎后调 水入茶釜烹煮，如同煮咖啡一样，得到的是一种强烈、浓厚的液汁，缺少如今冲泡饮茶的色香味。这一饮团饼茶的方法，直到明初才完全绝迹。从明代起，人们完全采用散茶直接冲泡的方法品茶，经过长期的积累和演变，冲泡技术日趋完善。现代茶叶科学研究证明，不同茶类不同等级的茶叶，因冲泡水量不同，水温不同，浸出的化学成分不同，茶的风味就有很大差异。茶叶中约有400多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等，都是构成茶叶色香味的主要成份，一杯理想的茶汤，既要茶叶中的水溶性有效成份充分 浸出，又要有各种成份的适当协调，即使茶汤中儿茶素和氨基酸等有效成份比例恰当。儿茶素既苦涩又爽口，氨基酸鲜中带甜，而这两种成份浸出的多少与水温的高低关系极大。以绿茶为例，调和适当，则味浓甘鲜，汤色清明；调和不当，苦涩不爽，或滋味淡薄、汤色不美。因此，要得到浓醇鲜爽的茶汤，应讲究各种茶叶的冲泡方法