龙井茶 :

茶树品种:应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审〈认)定的适宜加工龙井茶的茶树良种。要求的茶树鲜叶,按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成,具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。

龙井茶地理标志产品保护范围

龙井茶地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,即杭州市西湖区(西湖风景名胜区)现辖行政区域为西湖产区;杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)现辖行政区域为钱塘产区;绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县(市、区)现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县(市)现辖部分乡镇区域为越州产区。

各级龙井茶的感官品质要求

  春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿一青绿一墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗昧；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄一青绿一黄褐。

    夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。

高档西湖龙井茶手炒与机制的感官品质比较
沈红
摘自《中国茶叶加工》2010年第3期

 
    西湖龙井茶，始于宋，闻于元，扬于明，盛于清，具有悠久的历史，丰富的文化内涵。优良的茶树品种，天时地利的生长环境，科学合理的加工工艺，使西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，居中国名茶之首。

    西湖龙井茶的传统手工炒制工艺有“十大手法”，是形成西湖龙井茶特有品质的基本条件。西湖区茶农从2005年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山、梅家坞等地零星应用。从2006年起，炒茶机已在二级保护区普及，一级保护区机器炒茶也开始蔓延。

   西湖龙井茶采用手工炒制和机械炒制，感官品质有无差别，加工工艺对高档西湖龙井茶究竟有多大影响？笔者从感官审评项目上进行了跟踪比较。

1、 原料和加工工艺

（2） 全手工工艺：
A、全手工工艺：摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅
B、全机械工艺：摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁

2、感官项目审评

依据感官审评项目，分别对全手工和全机械加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时感官审评，收灰半个月后的感官审评，收灰冷藏半年后的感官审评，逐项分别进行了审评比较，结果如下：

（1） 外形比较

全手炒：外形扁平光滑，芽叶饱满、挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。
全机制：外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。

（2） 香气比较

全手炒：干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。
全机制：香气偏低、清淡，香气不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气，如温度过高，形成高火香，缺乏西湖龙井茶的香气。

（3） 滋味比较

全手炒：滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体。汤色清澈明亮，耐泡。
全机制：滋味淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，滋味带有青草味，温度偏高的，滋味欠鲜爽，失去了龙井茶鲜醇甘爽的特点，不耐泡。

（4） 叶底比较

全手炒：叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。
全机制：叶底欠完整，断片碎叶偏多，冲泡初期茶叶不易沉底，叶张软熟。
根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工工艺对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评，手工龙井茶和机制龙井茶感官品质差距拉大。手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。
冷藏半年后审评，两者感官品质差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内质品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。
机手结合工艺制作的高档西湖龙井茶，品质介于全手工和全机械之间，本文不详加比较。

3、结论

（1） 西湖龙井茶的品质特点取决于手工工艺

西湖龙井茶的加工工艺，尤其高档西湖龙井茶手工加工工艺，是根据龙井茶的特定品种、特定原料形成的，不是机械可替代的。

传统手工工艺中“抓、抖、推、压”等手法，就是根据龙井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龙井茶时，要根据鲜叶老嫩厚薄、含水量高低、采摘的不同时期、不同质地的鲜叶要求，“看茶做茶“，根据不同手感适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，根据不同的含水量，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。

而机械加工只能定时定温，炒制时着力点不能依茶而适时控制，机械臂的惯性作用，使叶片四周产生齿碎状，产生断张碎叶。

龙井茶的芳香物质在加工过程中，随着水分的蒸发而发生物理、化学变化。机械加工时，水分蒸发不均匀。温度偏低时，因水分不能完全蒸发，炒制后的龙井茶有青涩味；温度过高时，茶叶干燥过快，易产生高火香，叶片易断。

（2） 西湖龙井茶的风味特色需要手工工艺

在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，还是两块响当当的牌子，他们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味，各具特色，深受消费者喜爱。

梅坞风味龙井，外形平扁光滑，色泽翠绿鲜活，茶汤嫩绿明亮，滋味浓郁醇爽，回甘，香气花香，浓郁沉稳饱满。

狮峰风味龙井，外形平扁、尖削、挺直，色泽宝光色（俗称“糙米色“），滋味鲜爽回甘，花香馥郁，饱满持久。

以上这些风味特色，只有手工工艺才能形成，而且是带有地区特点的手工工艺才行，机械加工工艺是无法形成的，机械加工的结果是今后高档西湖龙井茶不具各地特色，不具历史风味。

（3） 西湖龙井茶的历史传承离不开手工工艺

手工炒制西湖龙井茶已列入省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非物质文化遗产。“西湖龙井”传统的手工技艺是西湖龙井茶的重要特色，用机器炒制龙井茶，会让西湖龙井茶丢失特色和传统。国家原产地保护标准中就规定，西湖龙井茶要用手工制作。

周恩来总理曾经说过，龙井茶不光是饮料，还是艺术品。我们应将西湖龙井的手工炒制技艺同它的历史文化一起传承下去，发扬光大。