苦丁茶叶经过采摘之后，要及时进行处理。再经过凋萎，杀青揉捻等程序，方可制的优异的苦丁茶。

　　一.苦丁茶的制作工序

　　采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。

　　1、萎凋

　　萎凋主要有三法：

　　（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。

　　（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。

　　（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。

　　2、杀青

　　杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。

　　3、揉捻

　　苦丁茶一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。

　　4、干燥

　　鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。

小叶苦丁茶的初加工技术

    小叶苦丁茶是生长在云贵高原深山里的一种野生珍稀植物。在自然环境下生长的小叶苦丁茶，品质优良，是一种具有特殊保健作用的饮品。现将其初加工技术介绍如下。
 
    一、鲜叶的采摘及保管  

  
    1、采摘：采摘时一手扶住树枝，另一手掌心向上依次由下至上采摘（采摘时注意将老嫩、粗细、长短基本一致的采在一起，便于分级），要直采，不能用指甲掐断。待一定量时轻放于遮阴处的竹制品容器中（不能用铁桶、锑盆等易改变温度的器具存放）。同级同放，无杂质。

    2、保管：摊青室要求温度一般在18℃以内，湿度在80%左右，通风透气，避阳光直射。发现茶青有萎凋现象时，不能喷水。雨水叶和露水叶置于沥水的摊青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右，每隔1-2小时翻动1次。茶青采摘后存放时间不宜过长，一般不超过8小时。

    二、加工方法。苦丁茶的初加工按杀青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。

    1、煮制法   

    ⑴杀青：选用能装15公斤水的铁锅，用水洗净后升高温至锅红，用制茶油抹锅，然后用皮纸擦洗，直到锅中无青烟冒出，降温冷却（以下二炒、三炒等备用铁锅准备方法同此）。盛水10公斤，加热至水沸，将鲜叶放入，每次投放500-700克，投入后迅速搅拌，使其受热均匀，当茶梗全部变软时（30-60秒）迅速滤起。

    ⑵冷却：杀青叶起锅后迅速放入准备好的冷水中冷却。   

    ⑶脱水：将冷却后的杀青叶用纱布包好后放入脱水机中进行1-2分钟的脱水，取出解块，使其松散。

    ⑷揉捻：杀青叶冷却后，用两手按轻→重→轻原则沿同一方向揉捻，一边揉捻一边抖动，使之匀整，揉捻成形度达85-95%即可。

    ⑸二炒：将揉捻叶500克投入温度为120℃的待用炒锅中用手快速翻炒，使揉捻叶水分迅速蒸发（翻炒时偶有轻微爆鸣声，若出现连续爆鸣声，应迅速降温）。温度由高到低，逐渐降至40-60℃，当苦丁茶半成品干燥至手捏成团，手松能散时开始做形。

    ⑹做形（茶叶按形状分条形、珠形、片状等，现以条茶为例）：做形要掌握轻→重→轻的原则。将叶置于手心，一手静止，一手前后平行往同一方向揉搓，整个过程做到搓揉迅速，使叶片受热均匀，每次轻搓时间不超过6秒。当搓揉到叶变硬有刺手感时，即停止做形。

    ⑺三炒：停止做形后，适当提高锅温（70-80℃，不能低于60℃），快速翻炒至足干（两手轻捻成粉末，含水量＜7%），起锅封装储存的成品即为毛茶。

    2、炒制法   

    ⑴杀青：将备用杀青锅（参照口径为70厘米）加温，当锅温度达240℃以上时投入250-500克鲜叶，快速翻炒，抖闷结合，杀青时间一般1-2分钟，当茶梗全部杀透变软后立即起锅。杀青叶要求无焦边、焦叶、红梗、红叶。加热时禁止用有烟燃料。

    杀青原则：高温杀青，先高后低；抖闷结合，嫩叶多抖少闷，老叶多闷少抖；老叶嫩杀、嫩叶老杀。

    ⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却。   

    ⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。

    3、蒸制法（有条件的地方可参照此法）：   

    ⑴杀青：当蒸汽温度达100-110℃时，鲜叶按0.7-1公斤/平方米均匀平铺杀青皿，即可进行杀青。杀青时间约1分钟，待茶梗全部杀透变软后取出。

    ⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却。   

    ⑶揉捻：杀青叶冷却后，按照轻→重→轻原则沿同一方向揉捻，一边揉捻一边抖动，使之匀整，揉捻成形度达85-95%即可。

    ⑷脱水：将揉捻叶立即用过滤纱布包装后置入脱水机中脱水1-2分钟，取出解块，使其松散。

    ⑸二炒、做形、三炒同煮制法。