煎茶这个词原先是表示一个制作食用茶的一道工序,即用水煮采集的嫩茶叶。茶东渡日本以后,蒸汽杀青技术在中国基本被淘汰了。炒青技术在中国绿茶生产中得以大行其道。所以煎茶这个词在中国也变得比较陌生起来。后来煎茶就逐渐被用来指代一个茶的品种了,即通过蒸汽杀青工艺耳制的的绿茶。今天我们所说的煎茶就是以蒸汽杀青制造而成的绿茶中的一种。 蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
煎茶始是何时,起于何地,不能指实。但人们似乎可以从苏氏兄弟的诗句中,找到踪影。北宋苏轼《试院煎茶》曰"君不见,昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。又不见,今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉"。其第苏辙有歌和之,诗云"年来病懒百不堪,未废饮食芳甘。煎茶旧法出西蜀,水声火候犹能谙"。兄弟俩一致认为煎茶出自西蜀。那么,又出自何人之手呢?唐代赵璘在《因话录》中说唐代的陆羽"始创煎茶法"。很可能陆氏在总结唐代,以及唐以前的沏茶之法,加以改进,这可以根据陆氏在《茶经》著述中找到依据。
如今,中国的煎茶精髓主要保留在日本的茶道里,并在此基础上发扬光大。
煎茶 (日本茶)
煎茶是一种加工绿茶,先经熏蒸,然后将茶叶揉捻成为卷状,经过焙干制成。由于煎茶用蒸青的制作工艺,所以色泽更接近茶叶天然本色,更青绿一些。煎茶外观呈翡翠般的青绿色,口感甘甜、略有涩味。煎茶是在日本最受欢迎的绿茶种类。
广义的煎茶
日本很多地区都生产煎茶,但以静冈煎茶最好,也最有名气,较其他地方的煎茶售价也较贵。
煎茶是一种十分大众的制茶和饮茶法,煎茶对茶叶的要求并不高,普通茶叶就可以制作煎茶,制法也不复杂,只要干燥茶叶,蒸青,再揉捻成细卷状,再焙干。煎茶饮法也很简便,将沸水注入茶碗内,把煎茶放进去饮用就可以了。煎茶无论制或饮与抹茶流派复杂的工具、繁缛的礼节相比,都显得十分简洁。因此,人们常用“茶道与效率”、“简练之美”这样的词汇来形容煎茶。同时由于煎茶比较抹茶更凝练,也是简练、自由、独立的生活方式的象征。
经由蒸菁、揉捻、焙干等程序制成的煎茶,叶片如翡翠般青绿细长、茶汤呈春季茶园般的青绿色泽,饱满的甘甜与清新畅快的茶香,和谐巧妙地平衡于内敛优雅的芬芳香气之中,是日本茶中最具代表性的日常茶饮。
狭义的煎茶
在日本,煎茶是一种较玉露低级、较番茶高级的茶。一般是用70℃左右的热水浸泡1~2分钟而成。其味甘中带有些许苦涩。
煮茶法
煮茶法,唐代称为煎茶法,是一种备茶方式。早在三国时期就有接近煎茶的制茶法,而陆羽在《茶经》中对煮茶法有明确的描述。这种烹茶方法后来传至日本、韩国等地区,在茶文化、茶仪式发展史上其影响重大而深远。
煮茶法源于抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的时候,茶叶内所含的物质在沸水里非常容易被浸出来,无法经受长时间的烧煮,茶汤的色泽、香气、味道皆易受到影响。因此,陆羽对抹茶的烹煮法进行了改进,在水略微沸腾时放人盐,再次沸腾时放人茶末,第三次沸腾时茶就煎好了。如此一来,茶叶煎煮的时间比较短,茶汤的色泽、香气、味道都很好。
程序
先把水放进鍑[注1]中烧沸,当水面呈现出似鱼眼般碎小的水珠,日略微发出声响的时候,为第一次沸腾,此时要立即将适量的盐加入水中以调和味道。当锅边的水泡像喷涌而出的泉水水珠一样个个相连的时候,为第二次沸腾,此时,先从锅里舀出一“瓢沸水放在一边,然后使用竹夹在锅里搅出水涡,以均匀水的沸腾度。
随后,用茶则取出一则茶末,放入水涡中央,再进行搅动,煮到茶汤有“奔涛溅洙”之势的时候,为第三次沸腾,这时,把刚才从锅里舀出来的那一勺沸水倒进锅里,使茶汤停止沸腾。此时,茶汤表面会出现很多汤花浮沫,这就是茶汤之精华——沫饽。当汤花浮起来的时候,茶的香气就达到了最佳状态,这时,就可以“酌茶”了。酌茶,即用勺往茶盏里均分茶汤。酌茶的要点是要把沫饽均匀地分配到各个茶盏中,如果沫饽分配不均匀,每个茶盏里的茶汤味道就会不同。茶汤嫩绿中带着黄色,似雪的汤花浮于其上,二者相互映衬,别具趣味。
注释
1 陆羽设计的一种烧水大锅