茶味的物质基础

影响红茶和绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。这些物质都有各自的滋味特征，而各类物质相互配合所引起的滋味的综合感觉也就构成了滋味的不同类型。

茶叶中主要的呈味成分大致可分为：刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。

茶汤中的主要呈味成分及呈味特点。

•涩味物质主要是多酚类，其中酯型儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体；非酯型儿茶素稍涩，收敛性弱;黄酮类有苦涩味,自动氧化后涩味减弱。

•苦味的成分主要有咖啡碱(占干物质的百分4左右)、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具苦味，茶的苦味与涩味相伴而生，二者协同主导了茶汤的滋味。

•茶的鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物。

•甜味成分主要是可溶性糖类和部分氨基酸,如果糖、葡萄糖、蔗糖、Gly(甘)、Ala(丙) 等,可溶性果胶有黏稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感,并使汤味甘醇。

•茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等，在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些。

绿茶中味感最强烈的是茶多酚，它在一定范围内对品质有积极的作用，其逆转阈值在22％左右，儿茶素总量逆转阈值在105-115mg／g之间。

氨基酸与绿茶滋味品质呈显著的正相关,可以缓冲茶多酚的收敛性，氨基酸与茶多酚的比值 (即酚氨比)可以较好地反映绿茶滋味品质。一般多酚类、氨基酸的含量都高而比值低时，味感浓而鲜爽；若二者含量高，比值也高，则味浓而涩；若二者含量低，比值高，则味淡涩；若茶多酚含量低，氨基酸含量高，则味淡而鲜爽；若茶多酚含量高，氨基酸含量低，则味浓而苦涩。(茶氨酸占氨基酸总量的百分之70)

咖啡碱可与茶多酚、氨基酸等形成鲜爽味的络合物，但咖啡碱的量超过一定限度后，将导致苦味显露。

可溶性糖可以削弱绿茶的粗涩味，增进茶汤的甜醇度。

绿茶味觉的厚薄感及回味的长短感还与可溶性果胶的黏稠度有关。

工夫红茶要求滋味甜醇,红碎茶要求滋味浓、强、鲜。

构成红茶滋味的主要成分是茶多酚氧化产物TF、TR、TB及未氧化的保留多酚类物质。其中茶黄素百分之(0.4-2)是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分,茶红素百分之(5-11)是汤味浓醇的主要成分,茶褐素百分之(3-9)是汤味淡薄的因素；保留多酚类的是构成滋味浓厚、强烈的主要物质；而氨基酸及儿茶素、茶黄素等与咖啡碱形成的络合物，是构成鲜爽滋味的主要物质；可溶性糖、可溶性果胶及在加工中形成的各种酸类等都对红茶滋味有影响。

 红碎茶滋味浓厚的物质基础在于水浸出物特别是茶多酚及TF、TR的含量要高；强烈的关键在于儿茶素要有一定的保留量，且TF含量高；鲜爽主要取决于氨基酸、TF、咖啡碱的含量要高。

工夫红茶的滋味特点是醇厚鲜爽，要求多酚保留量相对较少，TF与TR的比例要适当。若TF及多酚保留。