高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探

作者：雷天　　福建上杭县农业局

        茶叶市场的掘起和火爆，给上杭县带来高山乌龙茶开发的热潮，面积、产量迅速增加，效益显著，采制水平有较大提高，实现了产销两旺。为创新生产工艺技术，进一步提升我县茶叶质量，推动高山茶生产持续健康发展，笔者近年来在上杭县麒麟山大公凹等9个主要茶场进行高山铁观音乌龙茶采制技术跟踪调查与实践，现将其结果报道如下。

1   概况

        麒麟山大公凹茶场茶园面积10hm2，品种铁观音，生态环境优越、植被茂盛、土壤肥沃，土层厚1m以上，通透性良好、水源充足，5km内无污染源，交通便利，海拔750m-800m，年均气温17.2℃。在春、秋茶期间，通过实践制作的茶叶基本达到现有高档清香翠绿型铁观音乌龙茶品质特征：外形壮实圆结，匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较油润；香高持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘滑，耐冲泡，具有特殊的高山风韵和“观音韵”，叶底软亮匀整翠绿。茶叶初制厂设在省道福三线公路傍的邱坊村，海拔680m，离茶园1-3km。晒青场地宽阔，配备了较齐全的乌龙茶加工设备。

2   严格茶叶采摘技术

        2.1     合理采摘。

        采摘小至中开面驻芽2,3叶或3,4叶嫩梢为标准，实行分期分批采摘，确保每一批采下的鲜叶原料嫩度、叶片大小基本一致。当茶园中有10～15%芽梢已达中开面时即开采，春季茶青持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，茶青持嫩性差，以采摘小开面为主。冬茶又叫冬片(立冬后采)，采摘标准介于春茶和秋茶之间。创新采摘技术，对于肥培管理好生长旺盛的新梢（尤其是台刈、重剪更新的茶树，新梢长至10多新叶，尚不能形成驻芽），可视新梢中部大部分叶片（约占60～70%）达成熟度时，采用两种方法采摘，一是用采茶剪，一次性留鱼叶或一叶采下，经凉青、晒青后，及时把每个已成熟，但未粗老叶片采下，其它均弃之不用；二是分批即时采下新梢上达成熟度要求的单片叶，直至最后顶部芽梢达开面标准时再采回驻芽2～3叶或3～4叶嫩梢。板下的或分期分批采下的单片叶宽大肥厚，经加工仍能制成优质乌龙茶（如铁观音单价可达160元/kg），增加产量30%左右。

      2.2   掌握天时采茶青。

       气候条件是影响乌龙茶品质的主要因素之一，一般晴天采制的茶叶品质为好，阴天次之，雨天最差。然而同样是晴天，又以午青（上午10点至下午2点）制成的品质最佳，下午青或晚午青（下午2点至5点）次之（也有认为下午青所制品质最佳），晚青（下午5点以后）较差，早青（上午10点以前）最差。早青大多带有露水，不利于晒青，晚青下山较迟，大多错过晒青良机，成茶品质也差。北风晴天采制的茶青比南风晴天好，芳香物质散失少，成茶香气清高，滋味浓厚鲜爽，因此须抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，安排北风晴天或晴天上午10点至下午2点加班突击采茶，雨天一般不采茶。

        2.3    保持鲜叶新鲜完整，做到四分开。

        在鲜叶采摘、运送、贮放等环节，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性，须用竹笼、竹筐来装运，杜绝以编织袋装运鲜叶。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工，做到四分开：即不同品种分开，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开，老、嫩青分开，干、湿青分开。

     3  茶青的摊凉和萎凋（晒青和加温）

       茶青采回后，及时置于贮青间薄摊20～30min，以散热量、降叶温、复活力。对叶表水分未干的茶青决不能晒青和加温萎凋，在特殊情况下采回的雨水青，可用6CT—6型茶叶脱水机脱水（注意避免鲜叶损伤）。萎凋有晒青和加温萎凋两种方法。萎凋程度依茶树品种、鲜叶的厚薄有所不同，要求比传统闽南乌龙茶（浓香型）略轻，叶片稍萎软塌下，叶色稍转暗为宜。减重率春茶5～8%，秋茶3～4%，含水率73%左右。

       (1)  晒青。不能直接在水泥地板上晒青，应将茶青均匀地置于笳笠、水筛或白色晒青布上晒青，摊叶要均匀、不重迭（0.5～1kg/m2），晒青以弱光和中强光为宜，多在下午4点以后进行，中午前后也可晒青，但阳光强烈时需在遮阳条件下晒青。晒青时应轻翻2～3次，晒青时间长短和程度须依气候、鲜叶、老嫩和含水量而定，一般阳光较强时，只需5～10min，气温较低、阳光弱时，约15～25min。

      (2)  加温萎凋。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋，萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15～20cm，通风后使表层叶微颤为宜，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。风温掌握在38℃以下，以30～35℃为宜，每隔20～30min轻翻一次，翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些。萎凋好的茶青，应轻抖翻拌茶青，散发热气，然后置于凉青架上摊凉“还阳”30～60min。以利做青作业的进行。

4    做青

       做青是乌龙茶初制过程的关键工序，对乌龙茶品质的优劣起决定性作用。

       4.1     做青技术。摇青的次数、转数、时间和间隔时间，随季节、品种、地区、气候及晒青程度不同而异，一般掌握“重晒轻摇、轻晒重摇，摇青的时间由短到长，凉青时间先短后长，摊叶先薄后厚”的方法。

      4.1.1    看青做青，看天气做青。一是看青做青。

    （1）看品种做青，铁观音叶肉及角质层厚而硬，不易发酵，可重摇、需增加摇时和摇青次数，以加强叶片磨擦，促进发酵。

   （2）看嫩度做青。茶青嫩，含水量高，宜轻摇薄摊多凉。对纤维化、角质化程度高、含水量较低的老叶，宜重摇厚摊少凉。二是看天气做青。

       (1)   春季，尤其是我县高山茶区（海拔600m以上），往往云雾弥漫，温度低湿度大，青叶失水慢，做青前期轻摇，薄摊、多凉促进走水，做青中后期适当重摇、厚摊，促进叶内化学变化。

      (2)   夏暑季节，气温高，湿度较大，青叶发酵快，宜轻摇薄摊短凉，防止发酵过度。

      (3)    秋季。温、湿度较适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜比夏暑茶重摇和厚摊短凉，防止失水过度。

       4.1.2   改进做青技术，实行空调控制做青环境。

       为提高茶叶质量、拉升商品价值，必须创新做青工艺，宜采取“减少投叶量、薄摊、轻摇、长凉青和轻发酵”的新方法，以促进内含物转化，散发水分，减少叶片损伤，使发酵均匀。其步骤：一是摇青量从原来占摇青机圆筒容积的50～70%，减少为30～40%，鲜叶损伤程度比原来减少，新鲜度提高；二是减少摇青次数与力度（即转数），根据青间温、湿度和茶青嫩度与调控杀青时间等因素，确定摇青次数和时间，通常每批茶青摇青3～4次，一摇摇出淡淡的“青气”，摇时3～6min，凉时1.5～2h，二摇比一摇稍重且“青气”稍浓，稍感茶香，摇时5—10min，凉时2～2.5h，三摇摇香，摇至茶青显露茶香和略感“酸味”边缘显红。第三次摇青特别关键，需停机2～3次检查青叶变化情况。摇时20～25分钟，凉时16～18h。（一般每2小时检查一次青间温湿度和青叶变化情况）。摇后均需等青气退后才能再摇。摇青转数适当减少，一般为传统（30～35r/min）做法转数的一半（16～25r/min）；三是薄摊。凉青时每竹筛（约1m2>）均匀摊叶0.35～0.5kg，摊叶量逐次增加[一般在上半夜（12时）结束摇青]，摇青和凉青时间的长短应根据气候和茶青的变化状况上浮或下调（见表一和表二）。经上述工艺处理，保证了乌龙茶呈味、呈香物质转化积累。此外，为进一步提高茶叶品质，也可在摇青结束后，凉青时增加摘去嫩叶、老叶、剔除死青工序。至做青结束，嗅茶青不觉有气味或杂味，扭折叶梗不易断且不会有水分渗出，手指触之不觉有湿润感，叶面失光泽呈墨绿色，叶片红边从传统制法占总面积20%左右，减少为10～13%叶色稍泛黄、即可进入杀青工艺。

       4.1.3   做青环境调控技术。

      实践证明，空调间做青的水分散失量大于自然室内做青，因此做青后的茶青含水量前者低于后者；变温处理（20～28℃范围内），更有利于提高夏暑茶的品质，变温处理又以先高后低为佳（既提高品质又降低耗电量）。需控制青间温度18～23℃，相对湿度65～80%（依茶树品种、季节、工艺、做青时间的不同而定），青间气温低于22℃，湿度低于75%时，不必开启空调做青；青间气温超过23℃时，需开机调至“制冷”功能，青间温度控制在18～23℃（空调机调温指标应设定在17～22℃）；青间气温在23℃以下，而湿度高于75%时，只需开机“除湿”；当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；若遇上温高湿大的天气，或鲜叶未经晒青时，需开机制冷，并开启除湿机除湿。此外青房不能密不透风，应配置通风换气机等设施，促进青间空气流通和避免茶叶产生“空调味”。

5    改进杀青技术

        做青适度的茶青，应及时杀青，以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法，减少杀青投叶量，缩短杀青时间。滚筒温度为260～280℃（至少250℃以上），茶青投入后会发出似鞭炮响声（轻微）。首先进行试杀青，在凉青间内随机抽取5-6处茶青共50～100g，投入杀青机中杀青，达到适度后，将杀青叶置于倒钟型杯（90ml），冲泡2-3min，嗅杯盖并倒出茶汁，若有清香、无杂味，汤色亮绿（或蜜绿），滋味清爽、润滑、无苦涩味，稍有微酸感，此时即可正式杀青。大公凹茶场使用的是110型瓶式滚筒杀青机，投叶量为2～3kg，杀青时间一般2～3min，以加快水分的散发和避免叶色黄变和叶绿素破坏。杀至鞭炮声停止，“沙沙”声明显并维持0.5min，倒出杀青叶，当叶片稍干，叶沿硬可碎、手握刺手不能成团，且有断碎感，小叶、嫩叶变黑枯为适度（杀青过程中需不停机验看茶青

1～3次）。

      6      打边、包揉定外形

        定外形方法有两种：一是杀青叶经揉捻机揉捻后，再行包揉；二是杀青叶经打边后直接包揉。为达到市场畅销的清香型乌龙茶外形及品质要求，一般采用后一种方法。

      6.1  甩包（打边）、筛末和回润

      对杀青后较干燥及单片叶的茶青（尤其是空调做青叶），经常打边后直接包揉，可防止揉捻破碎、茶汁损失，并增加成品茶的耐泡性。具体做法是：茶青下机后，趋热用布包好，并提起茶包用力向地面摔打6～8次（摔打3～4次后，翻拌茶包后再摔打3～4次使打边均匀），茶青含水量高的甩包次数多，反之次数少，然后筛去碎末进行摊凉回润。打边是近年新发展起来的一道工序，打边可提高茶叶品质、满足消费者需求，也是一种保绿工序，红边打掉后汤色叶底明显变绿，价位上升。

        6.2  包揉。

        包揉是塑造优美外形的关键工序，使用包揉布（1.4m见方），速包机、球茶机、松包机等器械作业。杀青叶打边经摊凉回润至常温后冷揉，首轮包揉时经2～3次速包、松包后再速包并置于球茶机上包揉，每次包揉后手工解团需彻底，以免闷热而影响茶叶色泽和香味。解团后筛去碎末，反复速包、包揉、松包6～8轮，[每次包揉后用手工松团或用松包机解块并筛去碎末（根据定用手工解团还是用松包机解团）]，要流程为：（1）初烘包揉：初烘→速包轮）→速包→包揉→松包（松包机或手6～8轮）→筛去碎末并速包后静置。（→速包→包揉→松包（手工解块）（重复包机解块→筛去碎末。

        烘焙温度：（1）初烘：温度50℃左（中间翻拌茶叶一次），主要目的为适热茶叶以利造形，稳定茶叶色泽。

        至略复烘：温度60℃左右，时间30～40min和调换茶叶2～3次）。经3～4遍的包揉、解块、筛分、量要求和摊凉后（含水量18～20%），静置定型0.5～1h，外形固定后解块干还应注意：包揉时间一般2～5min，每散热，以避免黄变、产生闷黄气味。每置茶球3～5min，速包松紧程度应掌握期适当的原则。烘箱门封闭易湿闷，需揉叶含水率在15～45%之间，包揉作业证乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和香6.3低温干燥（足火）保色香。包低温烘焙能产生多种且高香的萜烯类60～70℃的低温烘焙至足干（烘时约率在5～6%（用专用烘干箱等测水分含碎末、折梗即断为适度）。

         最后拣剔茶成形的茶块（一般5～5.5㎏茶青制1的干毛茶，应及时用真空密封包装或密燥、清洁、无异味、避光和低温（2～5免色、香、味变化和降低品质，以保证品质特征。