安溪铁观音传统加工工艺

第一章 安溪乌龙茶特点

       安溪乌龙茶是属半发酵茶类。它外形肥壮、紧结、卷曲，滋味醇厚甘鲜，带有自然的香花味，有良好的提神、健身功效，是国内外人民喜爱的饮料、优雅的欣赏品和日 常生活的必需品。

        乌龙茶的初制，是在长期生产实践中，逐步形成和完善为一整套自己独特的采摘与制造方法。

一、安溪乌龙茶的品质特征

        安溪乌龙茶的品质特征。在外形方面主要是肥壮、紧结、卷曲、沉重；内质方面突出的是带有自然的香花味和“青蒂绿腹红镶边”的叶底；成茶兼有红茶的醇厚可口和绿茶 的清香鲜爽。（表一）

表—1 乌龙茶与红茶、绿茶品质主要特征比较表

二、安溪乌龙茶采制工艺特点

        安溪乌龙茶采摘成熟度适宜的鲜叶，在人为的控制和调节下，根据不同季节、气候、品种等情况，运用灵活的“看青做青”，使鲜叶发生一系列复杂的化学变化，形成了独 特“色、香、味”的内质，又以包揉等特殊整形方法，把茶叶揉成紧结、卷曲的外形。其制造工艺复杂，做青过程和红茶的萎凋、“发酵”作用相似，炒青工序又和绿茶的 炒青作用相近。

表—2 乌龙茶与红茶、绿茶采制工艺比较表

三、安溪乌龙茶的分类

        安溪茶农在长期的茶叶生产实践中，发现和培育了大量的高产优质的品种，各品种具有不同的形态构造和不同含量组成的内合物质，因而也具有各种特点和品质风格，在收 购、出口上一般公为铁观音、色种、乌龙三大类。

        1、铁观音：由铁观音品种茶树采制的高级名茶，是安溪乌龙茶的代表。制造工艺精巧考究，成茶肥壮，紧结、沉重，色泽乌润带有砂绿，香气高强芳馥，有特殊的“观音 韵”。滋味醇厚鲜爽，回甘味强，叶底肥厚软亮，红边鲜艳，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称。

        2、色种：除安溪铁观音和乌龙品种外的各种品种的总称，主要有毛蟹、本山、黄旦、梅占、大叶乌龙、奇兰等五十多个品种。这些品种有不同的形态特征和制造技术特点。 茶叶品种也各有特异的形态与香味，如黄旦外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”，毛蟹外形匀整、紧结带芽毫，内质香气高长，茉莉花型，滋味清醇。

        3、乌茶：由乌龙茶树品种的鲜叶制造而成。是历史悠久的品种之一。成茶条索匀细，呈乌绿色，有焦糖香味，滋味醇和可口。

第二章 乌龙茶鲜叶采摘

        鲜叶采摘是茶树栽培管理的最终收获，也是茶叶制造的开始。合理采摘是高产优质的重要措施。为了适应乌龙茶品质要求和独特的制造特点，这个环节就显得更为重要。

一、采摘标准

         安溪乌龙茶的采摘标准，要求考究。一要适宜的成熟程度；二要均匀一致，三要保持鲜灵性。春、秋茶一般要求顶叶小开面4-5分成熟，采驻芽2-3叶，以3叶为最佳；夏、暑 茶可适当嫩采。春茶生长季节，气候温和，雨量充沛，茶树经一冬春生长，营养物质贮藏丰富，茶芽萌发比较整齐，叶片生长不易激变，细胞壁增厚速度慢，持嫩性强，采 摘期长，可适时采摘。如品种单一，产量多，初制场所小，人力、物力不足的生产单位，也可提前1-2天开采，达到“初期适当早，中期刚刚好，晚期不粗老”。夏暑茶季 节，气温高，茶树生长速度快，细胞组织发达，纤维素含量多，叶质易老化，因此可适当嫩采。秋茶季节，气候凉爽，芽叶生长慢，为了促进秋茶形成高香气质，宜掌握适 宜成熟度采摘，但适当嫩采可提高滋味的醇厚度。

        乌龙茶采摘标准较红、绿茶成熟，其主要原因是：

        1、茶叶品质的需要：为保证乌龙茶的独特风格，鲜叶要求不甚细嫩，据资料分析：制乌龙茶的鲜叶原料老嫩与品质有密切相关。高级茶的水浸出物和单宁含量较少，例如一 级铁观音水浸出物含量（占干物质）39。32%，单宁12。32%，而三级铁观音水浸出物含量41。70%，单宁14。65%。

         2、适应做青操作：乌龙茶初制过程中，茶青须经过晒青、摇青的多次搬动和摇动，如原料太嫩，嫩芽在摇青过程中容易发红变质，达不到“绿叶红镶边”的品质特色，导致 内质不佳，滋味苦涩、香气低、汤色泛红等缺点。而较成熟的芽梢，上下叶嫩度相似，叶质破损程度接近，利于发酵均匀。

         3、便于控制鲜叶水份的散发速度和方式：鲜叶水分正常散失通过气孔、角质层和皮孔三种途径。幼嫩鲜叶气孔多，开张度大，散水快，经气孔散水数约占散水量的50-60%， 角质层溥，散水较多，占30%左右，皮孔占5-10%，较为成熟鲜叶，角质层较厚，梗皮成熟，散水量大大减少，水分基本上由气孔途径散发，少量由角质层散发，这利于做青 过程中控制水份散的速度。

二、采摘时期

        茶树的萌芽，新梢的生长和采摘时期，是受各种因素所影响的，安溪茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采4-5季，一般采摘时期见表二。

表二--1 鲜叶采摘节气时间表

       采摘期受下列因素影响:

       1、海拔高度：安溪县地形复杂，海拔相差甚多。全县可分为三大类：1、南亚热带丘陵区，海拔300米以上，茶树生长条件好，该类区茶叶产量占全县32%，全年可摘五季， 采摘期略早。2、中亚热带低山区，海拔300-850米，茶树生长适宜，茶叶品质好，占全县63%，一年可采摘四季，采摘期稍迟。3中亚热带中山区，海拔850-1000米左右，该 类茶叶产量占5%，气候凉爽，阴湿多风，土壤差，一年仅采3-4季。

       2、茶树品种：安溪优良茶树品种繁多，采摘时期各异，一般可分为：1、早芽种：黄旦、早芽乌龙、大红等，采摘期比中芽早5-10天；2、中芽种：毛蟹、奇兰、梅占等大部 分品种。3、迟芽种：铁观音、慢奇兰、肉桂等，比中芽种迟3-5天。

       3、气候条件：不同气候条件直接影响采摘期。如寒流（倒春寒）秋寒或夏季、秋季高温，以及不同的地形、地片都造成局部不同的小气候，也会使采摘期变化1-3天。

        4、茶园管理措施：不同的肥培、采剪、喷灌等措施影响采摘期，一般肥料充足、采养合理、水分适宜的茶园，茶叶持嫩性好，采摘期迟1-2天，水、肥管理不足的半老茶 树，长势弱，对夹叶多，出现驻芽早，应早采。

三、采摘方法

        安溪乌龙茶鲜叶采摘，为了适应做青”走水“的需要。茶农在长期实践过程中，创造出“虎口对芯”采摘方法。采摘时，将拇指与食指分开，从芽顶部中心插下，稍加扭 折，向上一提，将茶叶采下。这种采法优点有三：1、避免机械损伤，每向上摘断一个芽叶，有一半叶张在手心，另一半叶张在手外，避免全部叶张捏在手中受热变质压伤， 鲜叶完整无损。2、枝梢长度适宜，采下的鲜叶均匀一致。3、采摘上能做到“三不带”，即不带梗蒂，不带草叶、不带鱼叶，防止一把抓。这种采摘方法，操作灵巧，速度 快，工效高

        采下的鲜叶在茶卡中也要防止压挤过紧及太阳曝晒，如叶温升高“流汗”，将影响鲜灵性，降低鲜叶质量。

         采摘时应做到“三分开”：

         1、不同品种分开：国灰不同品种的鲜叶从外部形态到内含物质都有差别。如梅占叶质厚而脆，水浸出物为49。32%，单宁为21。47%，黄旦叶质较溥而柔软，水浸出物为 43。28%，单宁为19。10%，铁观音叶面隆起，叶质肥厚，水浸出物为43。43%，单宁为“18。71%，所以在做青程序上也不同，必须分别开采，分开制造，才能发挥各品种的 优势。

         2、早、午、晚青分开：由于在一天当中茶树光合作用强度是不相同的，茶树叶子制造和累积的光合作用产物相差较大。上午六时的光合作用强度上123.24，中午时是 357.76，下午2时是739.51，下午4时是246.42。由此可见，早青内含物少，含水量多，而且由于贮存时间长，消耗多，香气较低，午青内含物多，含水量少，能用时付制， 成茶品质好，香气高，滋味醇厚。而晚青则由于光合强度下降，含水量上升，未经阳光晒青，品质一般也比午青差。

        3、不同鲜叶分开：虽是同一品种的鲜叶，但有大有小，应分别采制，以使晒、摇、炒、揉捻均匀一致；不同地片的鲜叶，内含物、含水量不同，有的地片的茶叶带有特殊的 “岩味”或香味，要注意分开；不同的鲜叶嫩度，含水量不一致，也应分别采制，不同叶色分开，造成不同叶色主要是农业管理措施的差异，包括施肥品种和方法的影响， 如叶色淡绿，则蛋白质、叶绿素含量多，制茶上就使用相应的方法。

四、鲜叶管理

        茶叶采摘后因受气候条件和乌龙茶初制工艺的限制，不能及时付制，需要一定时间的贮存，在管理过程中只有很好保持鲜叶的新鲜度，才能保证茶叶质量，严防优质的鲜叶 因管理不当而劣变，使成茶品质受到影响。

        为了保持鲜叶的鲜灵性，应及时验收，及时运送，鲜叶进厂后应摊放在凉爽、湿润、空气流通、清洁的场所，防止太阳直接照射，保持室内较低温度。

        鲜叶堆放不宜过厚，一般在15-20厘米，但可根据地气温高鲜叶干湿、老嫩等情况适当掌握。鲜叶堆积过厚，呼吸作用旺盛，二氧化碳积聚过多，通气不良，氧气不足，造成 无氧呼吸，使鲜叶中的糖分解为醇类。鲜叶在摊放过程中，要及时翻动通气，使鲜叶在呼吸作用过程中所产生的水分和热量及时蒸发，以免水分聚积在鲜叶表面，俗称“流 汗”，而降低茶叶品质。堆放期间，每隔0。5-1小时翻动一次，动作要轻，尽量避免机械损伤。鲜叶堆放时间不宜过长，否则，鲜叶中的内含物质消耗过多，同时容易发酵 产生酒精气味，致使鲜叶品质严重劣变。

第三章 乌龙茶做青阶段

         乌龙茶制造过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，是乌龙茶内质形成的关键，是制茶技术的体现。制好茶必须“天、地、人”配合：“天”指季节、天气；“地”指 地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施、茶树品种等因素；“人”指制茶技术水平和人的主 观能动性，三者中，“人”是主要决定因素。

        做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。做青的技巧就在于根据各种自然气候条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度，从而获得优良 的品种。

第一节 鲜叶中主要成分与做青的关系

        1·水份：水份是鲜叶中主要成份，乌龙茶鲜叶较为成熟，含水量一般为74-77%，水份存在于细胞液和原生质胶体中，它是物质反应的介质，又是积极参加反应的基质。根据 质量作用定律（在一定的温度下，反应速度与此瞬间反应物质的浓度成正比，并且每种反应的浓度方次等于反应式中各个化学成分前面的系数）水份的变化和做青密切相 关，是制造过程中的主要技术指标和操作依据。做青时既要促进水份的散发，加速化学变化，又要控制水份散失的速度和数量，使叶内变化平稳和有节奏。铁观音春茶过程 水份散失率16—20%。失水速度呈现为先快后慢，第一阶段活动在细胞间的游离水散发，速度快；第二阶段游离水散发到一定程度后，速度减慢。采用摇青促使小部分细胞蛋 白质变性，释出结合水；第三阶段，随着摇青的加重，以结合水释出散发为主，速度继续降低，据试验，测定做青过程失水率如表三—1。

表三—1 铁观音春茶做青水分散发情况表

        做青中，水分以两种方式散发：第一种是正常方式，水份大部分通过气孔蒸发。由于鲜叶的呼吸作用（或氧化作用），消耗了部分物质，主要是醣类等简单物质，使鲜叶 细胞保持了生命力，维持了鲜叶的鲜灵性，这种方式，水份散发快，如不加以限制，则失水率过高，消耗多，俗称“拔水”，应加以控制和调节，尽量减少物质和水份的消 耗。第二种是不正常方式，在摇青过程中，茶青在摇动摩擦等外因作用下，以叶缘为主的部分细胞破碎和损裂。水份从破损处散发，多酚氧化酶也从破损细胞的线粒体中逸 出，与细胞紧密结合，这就形成了叶缘高浓度区，酶促作用激烈，红色产物显现。由于同一茶青嫩梢中的各部位，含水量不同，茶梗含水量达85%，叶片只74%，叶片水分蒸 发比梗快，形成水位差。摇青促进了水分的扩散和渗透，使梗中水分转移到叶脉至叶缘，叶细胞得到了充分的水份供应后，可使叶表气孔部分关闭，这也达到了减少呼吸消 耗，保持较多的物质的作用，这个作用，俗称“走水”。摇青过程中，两种方式随着摇动和静凉过程交替进行，有一定比例间隔时间，摇几次，摇多少，凉多久，摊叶厚 度，都应以完成其需要的变化，达到乌龙茶品质要求为准则，但总的要求是控制第一种方式，逐步深入进行第二种方式。

        2·多酚类（茶单宁）：这是一类以儿茶素为主体的酚类化合物，含量占鲜叶的干物质重量的15-28%。摇青后，多酚氧化酶与多酚类物质共同存在，产生了急剧的酶促氧 化作用，其产物是决定茶汤滋味、颜色的主体万分，对茶叶品质形成有很大作用，它的主要变化如表三—2。

        邻醌类物质呈黄棕色或红色，但非常不稳定，可以氧化其它物质而还原，对茶叶品质形成具有重要作用。如叶绿素的破坏，花青素等苦味物质的转化，香气的形成。茶 邻醌还有一个特性，在水份的作用下，可还原为氧化儿茶酚。而在乌龙茶摇青中，由于梗叶水份的渗透，“走水”，使叶缘有规律性得到了水份补充，延缓了邻醌聚合的速 度，这就能控制“发酵”程度，保留较多的茶黄素物质，同时也使咝转化、变色充分。双黄烷醇类无色，溶于水，有一定的鲜味，是构成茶汤的鲜度和浓度的综合因子之 一。茶黄素色泽金黄色，鲜爽度、浓烈度和收敛性强，是构成乌龙茶滋味和汤色的重要因子。茶红素棕红色，是茶黄素氧化后的产物，也是构成茶汤因子之一，和叶底的红 色有关。茶红素进一步变化，则和变性蛋白质结合沉淀成不溶于水的物质，是茶叶品质劣变的表现。

        3·蛋白质、氨基酸：蛋白质是含有碳、氢、氧、氮、磷的巨大分子，是由各种氨基酸缩合而成。茶叶中蛋白质含量点干物质的25-35%，在一定条件下，蛋白质可部分水解为 氨基酸，鲜叶也含有游离氨基酸。蛋白质中有少量的白蛋白，是能溶于水的。对茶叶滋味有一定影响。蛋白质对乌龙茶做青影响较大：1·要保持蛋白质的活性，具有一定的 亲水性，才能“走水”，亲水性是细胞进行渗透的条件。2·鲜叶中部分水份是与原生质紧密连结的结合水，经几次摇青破坏细胞后，促使蛋白质变性才能释放出来。3·蛋 白质含量比例要适宜，“发酵”才能正常，含量过多则相对降低多酚类等物质比例，使“发酵”变色过程产生过多的棕红色沉淀物，影响滋味，叶底褐红。氨基酸总量有近 30种，主要有茶氨谷氨酸、天门冬氨酸三种。有些氨基酸具有花香和鲜味，如茶氨酸具有甜和焦糖香。谷氨酸有鲜味，茶丙氨酸具有玫瑰花香。做青中，促进了部分蛋白质 分解为氨基酸和游离氨基酸的转移作用，如嫩梗中的氨基酸含量比芽叶高1—2倍，而茶氨酸可高达三倍。非脂儿茶酚比芽叶高1-2倍等。这些物质随着做青“走水”扩散到叶 面，可增加叶的可利用的内含物，促进了香气的形成和提高。

         4·酶：酶是一种具有特异性催化作用、很活跃的蛋白质，一切生化反应、光合作用、一切同化作用和异化作用，都必须酶的催化作用，。酶的种类有：1·移换酶；2·水解 酶和磷酸化酶类；3·裂解酶；4·氧化还原酶；5·同分异构酶。其中同做青关系较密切的有水解酶类的淀粉酶、蛋白酶和氧化还原酶类的多酚氧化还原酶。淀粉酶把茶青中 的淀粉分解为糖类，供给鲜叶呼吸所必须的物质，维持鲜灵性，也改善了茶汤的滋味等；蛋白酶伯促进了蛋白质部分分解为氨基酸和使蛋白质变性；多酚氧化酶作用最为重 要，它使鲜叶中多酚类物质产生了巨大变化。

        酶促氧化作用是一种化学变化，它的催化作用是受质量作用定律制约的，其反应的速度是与当时反应物质的浓度成正比。但酶的催化作用是可逆的，反应物的浓度大则 反应顺行，生产物有效浓度大则反应逆行。乌龙茶做青过程中则是利用了酶这个特性，通过摇青“走水”增加水份，降低叶液浓度，控制了酶促氧化作用。

        酶促作用也受到一些因素的影响：1·温度：温度高则酶活性强，反应激烈，做青是在自然较低温下进行的，因而酶作用平稳，称为“冷发酵”，这就较大限度地保持茶 青有效物质。2·细胞破损程度：摇青能部分破坏细胞，尤其是叶缘细胞，促进水份蒸发和酶促作用。少摇则反应程度轻，重摇则反应较为激烈，早摇则反应提前，这都应根 据多种因素，综合分析，采取措施。3·基质浓度：在一定的浓度范围内，酶促反应的速度，是随反应物浓度的增加而增加，但超过一定范围的浓度后，则反应处于平衡。做 青中，过多过早的散发大量的水份，虽促进了酶促作用，但反应物质转化不充分，品质下降，过早重摇虽在茶叶外观上有一定的红变度，但香气清淡，滋味偏青涩。

        5·茶叶色泽：茶叶中的色素很多，有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素养等，与制茶有关的有叶绿素和类胡萝卜素养，叶绿素有兰绿色的a和黄绿色的b,两类的比例约 为2：1，叶绿素总量占鲜叶干物质的0·6，类胡萝卜素养，包括胡萝卜素养和叶黄素养，含量为叶绿素的四分之一。

        做青中，叶绿素破坏分解，总量减少，鲜叶中为0·62%，做青叶中为0·57%，组成也改变了，其中叶绿素a破坏较多，叶绿素b破坏极少，使颜色转为黄绿色，其表现 为：1·晒青中的光线作用，结合氧的作用对叶绿素的破坏。2·做青中，叶绿素的作用和制茶变色过程中乙醇的存在，使叶绿素转化为叶绿素酸。3·做青中细胞破损，水份 的散失和蛋白质的变性，叶绿素也产生了破坏分解。4·邻醌能氧化破坏叶绿素。由于做青中有机酸的增加，叶绿素中的镁原子被酸中氧离子置换失去了绿色。

        类胡萝卜素养对茶叶的影响表现在叶色和香气。

       叶黄素较稳定，呈黄色。

       胡萝卜素养在酶促作用和热化作用下，可转化为紫罗西酮等物质，是香气的组成部分。

        6·芳香物质：鲜叶的芳香物质含量少，只占干物质的0·0。-0·05%，组成成份近50种，但对制茶工艺和茶叶品质影响很大。乌龙茶做青中香气的变化主要有两种形式：

       1·鲜叶中的芳香物质的挥发、转移和利用：鲜叶中芳香物质包括高沸点和低沸点芳香物质。低沸点物质（200度以下挥发）占的比重很大，具有强烈青草味的青叶醇，沸点 为156-157度，约点芳香物质60%。青叶醇组成有顺型和反型两种类型。顺型占青叶醇总量的94-97%，带有很强青草气味；反型占3-6%，具有清香味。做青中青叶醇大量挥 发，鲜叶散发强青草味，由于顺发型号挥发比较多，反型比较少，因而达到一定阶段后可可转为清香味。高沸点芳香物质（沸点200度以上），如芳樟醇、苯甲醇、苯丙醇、 苯乙醇等约占鲜叶芳香物总量2%，它具有良好的茶香。做青在正常气温下进行，挥发量较少，含量相对较多。鲜叶中含有一些游离氨基酸，通过正常的做青“走水”，这部 分可以进行转移利用，如从含量比例多的茶嫩梗转移到鲜叶子中，增加了香味、鲜爽味。

        鲜叶中的芳香物质，在乌龙茶不同品种中成份组成和含量差别很大。如铁观音鲜叶含青味少，带有一种特别的清香鲜甜味；黄旦鲜叶带有愉快的桂花香味；毛蟹带有较强的 清草味；梅占带有青味和辛味；乌龙鲜叶带有青焦味。根据香气的类型和强度，要分别采用不同的做青操作方法，掌握不同的程度，以促进青味的大量散发。茶谚云：“青 气不去，香气不来”。多保持清香气味，俗称“保青力”，系指对特殊品种的特殊制法。

       2·做青中酶作用和光热等作用：鲜叶采摘后，就开始了一系列化学变化。鲜叶的合理保管，保持了鲜灵性，也保留了芳香物质。晒青中的光热作用，刺激了细胞原生质的流 动，提高了叶温，促进了低沸点芳香物的挥发，经晒青的鲜叶气味，比不晒青的清纯。做青中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机 酸，如琥珀酸、苹果酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱酸，形成酸类：胡萝卜素养的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮等物质，互相转化，构 成了复杂型香气。

       7·糖类：糖类物质包括多糖类的纤维素、半纤维素、淀粉、果胶物质以及可溶解性糖的半糖、双糖、三糖，除水溶性果胶外，糖类的含量都随着芽叶成熟老化而增加。糖类 物质在做青中与氨基酸、多酚类化合物相互作用，淀粉分解为可溶性糖，促进茶叶香气的形成和提高茶叶的品质。

        水溶性果胶物质，对茶叶色泽、滋味有密切关系，果胶具有粘性，影响着外形塑造。“在萎凋中，果胶总量减少，鲜叶占11·3%（对干物质），萎凋叶10·2%，但水 溶性果胶增多，鲜叶1·8%，萎凋叶2·5%”。如果“发酵”激烈，酸度增大，则果胶易于凝固，也较多被降解为果胶酸盐沉淀。因此，做青中保持鲜叶的一定含水量，控制 酶促作用强度，可以保留较多的水溶性果胶。

        8·咖啡碱、维生素等物质，在做青中略有减少，但对品质影响不少。

第三章 乌龙茶做青阶段

第二节 晒青和凉青 　

      晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、朔型工序。

       一、晒青目的：

       1·把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质 变为柔软，适于摇青。

       2·在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化，见表三—3

       3.叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。

        二、晒青方法：

       1.自然日光晒青：在下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀溥摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均 匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，俗称为“开青”。光线柔弱，鲜叶溥摊的可以连续晒至完成；不经翻动，光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应应及时轻手翻拌 2-3次，时间缩短。晒青力求均匀一至。晒青时间视不同的茶青而异，一般20-50分钟。晴雨交替天气，早青可提早在午后进行，但要控制失水程度，妥善做好鲜叶凉青保管 工作。使用晒埕晒青，应在傍晚埕面降温后进行或提前进行洒水降温，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水份通道堵塞，阻碍水份的 扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质下降。

        2.自然吹风萎凋：在阴天或多云天气，鲜叶含水量大，可以把鲜叶溥摊在室内或室外进行吹风萎凋，吹风萎凋时间较哂青长，内含物质消耗多，产生“大水冇”，影响了茶 叶香气滋味和色泽形状，室内加温后，可提高温度，降低湿度，促进鲜叶正常化学变化，加温方法大多是青间内各处生火（碳火或煤火），由于上旧层距离远近不同，产生 温差，须经常调整上下笳篱位置和移动火炉；风吹萎凋，采用送热风加温或利用烘干间的余热加温；还有采用在摇青机筒下直接生火炉加温，边摇边萎凋，但效果较差，易 损伤、灼伤鲜叶，散失水份不均匀。

        晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶，也可采用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20-30分钟，叶内水份重新分布均匀，再行二次晒青， 这样失水率高，萎凋均匀。

         三、晒青程序：

         鲜叶晒青适度的掌握，影响到摇青的转数、次数、凉青时间、方法、发酵程度以及炒青时间和方法，并影响烘焙、朔形等工序。在晒青时，应全面考虑，统筹安排摇青次 数、摇青时间、时机、炒青时间、炒青先后顺序，应随时掌握气候变化，因时制宜。

        春茶的晒青程度一般应掌握：

         1.叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味；

         2.叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；

         3.晒青失水率为6-13%；

         4.鲜叶应均匀一至，没有“伤青”、“死青”，保持鲜灵性。

        晒青程度的掌握还应参照茶青品种、含水量、季节、气候、技术水平和机械设备等因素。

        1·看品种晒青：见表三--4

         2·看茶青含水量晒青：茶青含水量不同，嫩叶含水量多（表三—5），晴雨交替天气鲜叶含水量多，肥壮茶青含水量多，山沟、雨坡采摘的鲜叶含水量多，即使同品种鲜 叶，嫩梢不同部位含水量也不同，（见表三—5）。因此，应视不同含水量掌握不同晒青程度。

表三——5 茶叶嫩梢各部位叶片含水量

         3·看天气晒青：气温低，相对湿度大的天气宜重晒，北风天，阴雨天和制茶青间阴湿的，宜重晒，估计半夜气候转化为雨雾低温的应多晒；雨风、西南风、温高湿低天气， 鲜叶失水快，宜轻晒。

        4·看季节晒青：春茶气候适宜，湿度较大，鲜叶含水量多，可适当重晒；夏暑茶季节，气温高，湿度低，鲜叶水份散发快，宜轻晒或不晒；秋茶季节天气高爽，气温不高， 相对湿度低，鲜叶叶溥梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”。

       5·看技术水平晒青：操作技术熟练者，可适当掌握重晒青，以减少摇青转数和时间，达到炒制及时，技术水平低的，可略轻晒青，以便于掌握摇青，留有余地，避免做青过度。

        6·看机械设备晒青：使用电动摇青机、炒青机和机械整形、包揉机加工的，晒青可略轻晒，以保留鲜叶较多含水量，适应机械制茶的水份损耗。晒青不足可用重摇青进行调 节和补充，若鲜叶不经晒青、不萎凋，用加重摇青办法做青，则可能产生鲜叶发酵不足或不正常，香气低，滋味偏青涩。

      四、凉青

        凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化 速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右。

        在凉青中，辅导组织的可溶性物质，随着梗的水份往叶片输送，到达叶片组织，给酶促氧化的初级产物——邻醌等补充了一定数量基质，促进了物质的氧化还原，儿茶素等 物质有所增加，如儿茶素含量，晒青为68.41%（对比鲜叶），凉青为79.43%，增加11.02%。据分析，鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异这氨酸有大辐度增加，而亮氨酸在制茶中可 合成香类物质，有助于形成乌龙茶的高香。

第三章 乌龙茶做青阶段

第三节 摇（凉）青

        摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。

        乌龙茶做青过程中，始终控制物理变化，以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和摇青摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化，水份散失过 少，酶促作用轻，物质转化不充分，红变度少，带青草味；水份散失过多，细胞原生质过早变性，成为凝胶状态，酶的界面少，各种物质分解转化缓慢和不正常，也将影响 茶叶品质。

        每次摇青过程包括“摇”和“凉”两部分。“摇”是“动”的过程。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落，摩擦运动，细胞（大部分为叶缘细胞）破碎和损裂，水份发生扩散和 渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，有青草味挥发，鲜叶“活”，有光泽。

       “凉”是“静”的过程，鲜叶放在笳篱中进行水份渗透以及一系化学变化，逐步发酵红变，香气形成和显露，细胞间水份散发，鲜叶呈柔软状态，叶色转黄绿色。

        经过4-5次的反复“摇动”和“静凉”相间过程，细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器（线粒体、叶缘体、液 泡体等）的功能和结构改变，细胞液浓缩，一些贮藏物质和部分结构物质分解为简单物质，如淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸，果胶分解为水溶性果胶，叶绿素部 分破坏和转化，香气显露，红边形成，具有乌龙茶的特征。这个过程是由显露的量变到飞跃的质变过程。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关 键，只凉不摇或只摇不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。

一、摇青的作用

        1、擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用：摇青中，鲜叶的叶缘细胞和少量的叶中部细胞破裂（破碎率约为20-30%），形成酶促活动区，多酚氧化酶和原生质紧密配合化学变化 逐步加剧。

        2.促进茶青“走水”。在鲜叶的梗叶之间有水位差和及蛋白质持亲水性的两个条件下，水份从梗通过叶柄叶脉扩散入叶肉、又经细胞间隙渗透到叶缘。据有关资料：“筛青 前梗的含水量为78.4%，筛青后为76.10%，梗中水份下降2.3%，鲜叶水份的逐渐改变，改变了叶内反映物质浓度，利于化学反应进行和趋于平稳。

        3.改变部分水份散发方式：摇青促使鲜叶叶表气孔部分关闭。据初步观察，第一次摇青时气孔基本关闭，一小时后开放20%，呼吸失水和养分消耗随之减少，水份改变为从叶 缘散发。因此，摇青有利于控制水份散发的速度。同时，在整个摇凉青过程中，散水率为6-10%，随着水份的减少，质量作用定律体现，各种变化逐渐剧烈。

         4.摇青也为各种变化提供外力作用：如促使纤维素结构、细胞结构的松懈，加速芳香物质的挥发速度，促进各种物质的互融及均匀组合。

         二、摇青的方法：

         摇青是个控制物理变化促进化学变化的过程，摇青方法要掌握“循序渐进”四条原则：

        1.摇青转数（时间）由少渐多：摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子 水份阻塞，同时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以 使水份散发和芳香物质转化二者协调。

        摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拨水”，从而 形成清香气味。

       2.凉青时间由短渐长：凉青是个散发水份和进行化学变化的过程。凉青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后凉青1.5-2.5小时，第三、四次摇青4-5小时，具体见 表三--6。在一般正常情况下，是摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间 为1小时，第三次凉青时间为40-45分钟，第四次凉青约为30-35分钟。

        3.摊叶厚度由薄到厚：每次摇青都应翻拌鲜叶，摊放静置笳篱上，第一二次均匀摊放，第三四次可摊成凹形。第一二次摊放较薄，约1-2寸，第三次略厚，约3-4寸，第四次 厚摊5-7寸。这主要是为了控制水份速度，调节适宜叶间温湿度和提供适当的氧气。

        4.“发酵”红变程度由轻渐重，达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。

        摇青工具目前有茶筛和摇青机（手摇或电动摇）。摇青机筒是圆形，用竹篾片编成的有有孔两筒，直径80-85厘米，长200厘米，投叶量100斤左右，装至竹筒的1/2或3/5为 宜，转数每分钟28-32转，装叶量太少，鲜叶在竹筒散落，碰撞重，易造成“伤青”；装叶量太多，摩擦运动不够，摩擦不均匀，转数每分钟超过35转，产生离心力，使鲜叶 附着筒壁空转，失去摇青作用。茶筛是用竹篾编成，平底浅圆形，超速行驶约110厘米，高20厘米，投叶量为10斤左右。摇青时鲜叶摇拌动作呈倒“8”字形跳动，如果摇青 方法不对，鲜叶只做往返运动，称为“拉筛”，则摇青不均匀，造成红筋红蒂，不能“走水”。

三、摇青的一般过程

安溪茶区摇青一般过程如下表三--6。但也有采用先多后少和先少或多最后少；也有摇青五六次；也有当天采摘当天制造完成的。

表三--6 春茶摇青一般过程简明表

第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”（鲜灵性）。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一 定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三 次摇青的过度。一般情况下，应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足，造成“软青”。第四次摇（凉）青后，“发酵”仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用 其他弥补措施，包括补晒青、补摇青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品 种香气浓馥的作用。经摇凉青后，鲜叶的水份已散发到一定程度，细胞亲水性弱，膜透性弱，内含物质浓度大。摇青过多，度堆过久或“流汗”，升温高，易使叶内变化剧 烈，品质降低。因此，应注意灵活掌握，如果，手抖翻鲜叶时没有香气出现，叶片还带有光泽，仍然就不能达到辅助措施预期遥效果。

在局部地区，曾一段时间摇青先多后少的方法，第一次摇青采用重摇700-1000转，以后逐次减少，这种制法有红镶边，但茶叶青绿色，香味偏青香，汤色清黄带微绿。有一 部分地区摇青先少、中多、最后少的方法，这种方法一般适用于同区、后半夜气温低、湿度大，“发酵”进程慢，第三次多摇可提前达到红变度，第四次摇青可灵活掌握补 充。但过早“发酵”，各种变化不协调，鲜叶“青力”不足，茶黄素过多转化，香气略飘，水色泛红，欠金黄色。

对于肥壮茶青，由于轻晒青，摇青不足或天气冷，须经六次摇青，应注意掌握时间，避免因长时间而引起叶内物质多消耗和转化为不良的褐色物质。

在气候炎热的夏暑茶季节，低丘陵地区，也有个别采用当天采摘的早青，夜间烘焙完成的。采用的方法是及时采摘验收，用时晒青，适当重晒，第一次轻摇薄摊，第二次重 摇厚摊，第三次适当摇略厚摊，待青味退，转清纯、红变充分即炒

四、做青几个要点：

1·不同品种，由于外部形态、内部结构和水份、内含物质的组成和比例徊不相同，做青上有所差别，见表三--7。

表三--7各品种做青特点简明表

各品种特点可大体分几类：

1.叶薄软、黄绿色或有自然高香型的，如黄旦，应轻晒轻摇，发酵稍轻，不使香气过早过多挥散；

2.特殊品种、叶张肥厚的，如铁观音等，应适当保有“青力”，后段重摇，促使发酵充足，使香气浓馥，品种特征显现，为了保持有充分的“青力”，以使特殊韵味浓厚， 可以五次或六次摇青，采用轻摇短凉的办法，使“走水”更为平稳，总转数和时间相同，在次日上午8-10时炒青。

3.特异香型，或较浓青草气味品种，如毛蟹、大叶乌、奇兰等，做青应稍重，促使青味散发，但应保持鲜灵性和保留品种香气。

4.叶厚色浓绿且青辛味重的品种，如梅占等，宜嫩采、重晒、轻摇、及时摇，以使发酵充分，青辛味散发，转清香味。

5.叶色浓绿，梗细叶薄的品种，如乌龙等，应适当轻晒，适当重摇，促消青味，发酵应适宜，避免失水过多，茶叶轻松冇和滋味淡薄。

2·看季节做青：

各个季节、气候条件差异很大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差别。制茶技术方法也各有特色，根据乌龙茶的特点，对各个茶季的茶叶品质要求也不一致。见表三-8

表三-8 各茶季做青方法简单比较表

[来去水分明：晒青时失水量较充足（消青），摇青时走水量也要充足（走水)]

各茶季做青特点，可根据“春茶消，夏茶皱，秋茶水守牢”的原则。春茶失水量要大，梗叶呈现水分不饱满的“消”，晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋 味。夏暑茶失水量应适宜，叶表面略有皱状，晒青和摇青要适当，可使发酵充足及正常。秋、冬茶要求达到“三秋”，即秋色、秋香、秋味“，因而做青宜轻，才能保持水 份，保持茶青充足的鲜灵性，形成翠绿、高香的风格。

3·天气做青

在温度、相对湿度和风力风向等各种不同小气候情况下，鲜叶的各种内含物的变化过程有很大的差异，应采用不同的晒、摇、凉等措施，以外因影响内因，达到发酵正常的 速度和程度，下面简述春茶铁观音在不同天气下的休憩青技术方法（表三-9)

表三-9 春茶铁观音在不同天气下做青技术

注：黑北风指多云转少云，微弱的东北风天气

看天气做青的要点，就是根据温度和相对湿度的送别，使用各种手段，一方面促使茶青水份的散发，并保持适宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保持一定的含水 量，以水份变化这个物理变化为中心，促进发酵红变，气味挥发，叶色转变等化学变化。

半夜天气转化，摇青过程，也应围绕散水与保水为中心，进行相应操作：1.温度升高，湿度降低，失水快，应适当少摇薄摊，及时摇青，增加摇青次数，并酌情提早炒青； 2.转冷：应多摇厚摊保温；3.易造成“梗消叶未消”现象，香中带青气，应先薄摊，使水份散发，再厚摊保温促发酵；4.刮风：应关闭门窗。厚摊防风，不使外层茶青“寒 死”。

做青间的小气候做青也有较大的影响。东南方向室内温暖，西北方向则较为寒冷，高坡干燥，低洼阴湿，因此，必须注意选择厂址方向，或根据各季节不同天气，在厂房内 选择不同地点做为做青间。有条件的，可以根据做青要求，在青间采取通风、加热、喷雾等升降温方式调节温湿度，一般要求做青间温度18-24度，相对湿度70-85%，空气 清新流通。

乌龙茶做青，在于物理变化与化学变化的融合，在于外因与内因的协调，是既统一又矛盾的。它具有很高的灵活性，也具有一定规律性。研究乌龙茶鲜叶的一系列变化规 律，可以从中分析和判断做青的适度和操作程序。在今后的制茶工序改革、机械化、连续化、电子化的大生产中，引以借鉴和作为技术指标。

4·看鲜叶批量、技术水平、机械设备和晒青程度做青：

1.鲜叶批量大、炒青时间长，为了保证前后批茶青发酵程度一致和充分，从晒青开始的各程序，掌握方法和程度应稍有差别。一部分可重晒重摇，提早发酵、提早付炒，大 部分正常掌握，另一部分先轻晒先摇，后重摇厚摊，拖迟炒青。

2.技术水平高，掌握进程稳、准，可重晒多摇，适时发酵，减少摇青时间，节省劳力，使制茶有合理的安排，反之可适当轻晒轻摇，留有余地。

3.制茶机械化程度较高，做青时要考虑炒、揉、焙等工序的连续性，合理利用机械，节约热能，早青应掌握炒制迟一些，晚青要使发酵快一些，以免各批茶青发酵时间相差 太多。

4.晒青不足的要适当重摇，促进发酵。晒青过度的要轻摇短凉，增加摇青次数，必要时提前炒青。

5·雨水青的制法：

安溪茶区春季温暖多雨，在春茶采制期间经常遇上连绵阴雨，采摘的鲜叶含水量多，内含物相对较少。在高湿度的气候条件下，水份散发慢，影响了叶内化学变化的进行， 而且做青时间长，叶内物质呼吸消耗大，如制造不及时，做“三天茶”，则易造成“大水冇”“青苍冇”，条索轻松，色泽青绿，滋味淡薄青涩。

目前生产中，对于雨水青的处理方法，一是薄摊在笳篱或楼板上，促水份散发；二是吹送热风，生火炉提高室温，降低相对湿度；三是重摇薄摊，增加破损率，促水份散 发；四是炒青适当多扬炒，程度充足；五是烘焙采用“低温慢焙”俗称“冷火炖”，促进滋味较清纯。

近来，开始试验使用做青机。做青机中轴部分，增设通热设备，它同时具有萎凋和摇青、凉青的作用。鲜叶经凉青去掉叶面水份后，装入做青机筒，经吹热风萎凋，快转摇 青，静止凉青和慢转摇青等操作，7-10小时可达到发酵适度。

五、看青四步骤：

“看青”就是做青鲜叶发酵变化程度的观察。它包括“看、嗅、摸、照”四个连续的步骤（或称为“看、嗅、摸”三方法）。经过及时、认真、细致的观察，结合气候等因 素，分析、判断茶青“发酵”程度，采取相应措施。

1·看：看整体，对于整体情况，做到心中有数。主要是观察茶茶青叶状与叶色，青凉的茶青：叶色浓绿、硬挺，可以为是凉青未足；叶平伏，色泽转黄绿，则可认为凉青适 度；叶转皱面，呈暗绿色，带干硬状，凉青已过度。

2·嗅：在未翻动凉青叶前，仔细嗅闻上、中、旧各部位青叶气味，主要是青草味的强弱、香气的类型和轻重、品种的特殊气味和浓纯度。嗅气味是摇青程度判断的主要依 据。摇青不足，则青味轻微，摇青充足则青味浓强。

3·摸：边嗅边摸。摇青充足茶青并带弹性，摇青不足则茶青软伏；凉青不足茶青有硬挺，凉青充足则茶青柔软，带弹性感。同时手触感叶温，茶青发酵，温度略高于气温， 有温手感。

4·照：也是看，看典型，看代表性的凉青叶，随机扦取凉青叶，用灯光或手电筒照看。看叶色转绿色程度、红边情况及红变颜色，如叶蒂呈青色，叶脉走水而稍透明，梗叶 的光泽及消水适度等情况。

六、鲜叶在摇凉青过程中的变化：

鲜叶随摇青次数增多，细胞破损率增加，水份散发，单糖、氨基酸、水溶性果胶等物质增多，叶绿素和一些其它结构复杂的物质，如蛋白质、多酚类进行分解或转化而减少。

下面是闽北岩茶和红茶在做青过程中化学成份变化比较表（表三-10，至--11)

表三-10 闽北岩茶做青过程儿茶酚变化过程

表三-11 红茶萎凋过程中化学成份的变化（占干物质%）

安溪乌龙茶初制做青过程中，也有着相近情况的变化。

乌龙茶制造中叶绿素的含量，据分析，鲜叶为0.62%，做青中为0.57%,减少了0.05%，在结构组成上也有所改变。

生产实践中，利用观察鲜叶外观变化做为做青程度参与。

摇青充足，随着“走水”，鲜叶因细胞间充水而硬挺，叶面浓绿有光，青辛味随着细胞破损而散发，反之青味微，叶软无光，凉青一段时间后，鲜叶色泽转黄绿，红边开始 显现，呈鲜红色，由于水份散发，茶青呈柔软状，青辛味挥发转淡，香气开始显露和增强，这时为凉青适度，应进行下一道工序。如继续凉青，鲜叶失水多，水份渗透补充 不足，造成不正常发酵而使青香味散发，叶子呈干硬状态，叶面皱而呈暗绿色，红变部分也转为暗褐红色，品质劣变。以上各种外观变化，以三、四次摇凉青表现最明显。

七、做青叶“发酵”适度观察：

“发酵”适度的观察是个技术性很强的工作，应使用综合观察分析方法。主要观察项目有：

1.叶色：青蒂、绿腹、红边。中间叶转为黄绿色，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮因走水，已不饱满，有皱状。

2.气味：青草气味或有青辛气味消失，香气显露和增强，特殊品种香气形成。如铁观音呈现高香和“韵”味（一种近似生人参的酸甜味）；雪梨呈现梨香味。

3.叶状：平伏、柔软、润滑，并有弹性感。

4.叶温：略有温手感，叶温比室温高1-3度。

做青“发酵”适度的观察掌握还应参考：

1.季节：春茶宜足，秋茶宜轻；2.品种：梗叶肥厚、叶色浓绿、青味重的品种宜足，叶色黄绿薄软、香味高的宜轻；3.幼嫩鲜叶宜 足，老嫩鲜叶宜轻；4.凉爽低温天气宜足，炎热干燥天气宜轻；5.有特殊土质和小气候的地片采摘的鲜叶应促使特殊品质的体现。

二、炒青的特点和方法

1·适当高温，先高后低：

炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的最适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为：多酚氧化酶最适宜温度为52 度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白 天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声。具体叶温参考表四-1。

表四-1安溪乌龙茶春茶炒青情况

炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味（俗称地瓜叶味）。

由于乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60-64%，比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也 不正常转化。因此，乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度，在炒青后半段，应降低温度20-40度，以利于操作，防止炒青过度及焦灼。

2·闷炒为主，保持一定的含水量

乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的 水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。

3·快速短时，程度稍轻：

炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快，三、四分钟叶温可达70度以上，制止了酶促作用，表四-2是绿茶杀青过程中的酶催化作用。可供乌龙茶炒青 参考。

表四-2 绿茶杀青过程中酶催化作用

4·掌握适当的投叶量：

炒青中投叶适量，能使翻炒均匀，升温迅速，适当保水，操作方便。安溪乌龙茶炒青的参考投叶量表四-1.

投叶量太多，炒青叶温升慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降；投叶量太少，炒青叶不能闷炒，失水多，叶子部份不能翻炒，易焦灼，生产效率 低。

5·根据不同的做青叶掌握炒青：

1.发酵程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份；发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发 水份与青气，炒青程度充足。

2.品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌龙等宜适当高温扬炒，程度 充足。

3.季节：春茶宜适当高温和炒青充足；夏暑茶锅温可稍低，程序充足，以防在高温气候下，继续发酵变色，秋茶可低锅温闷炒保水，程度稍轻一些。

4.嫩度：成熟度高的做青叶，纤维素多，含水量少，宜低温闷炒为主，程度略轻，较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适当高温扬炒，程度充足。以散失较多水份，便于揉捻，同时可减少苦涩味。

6·根据不同的炒青机具掌握炒青：

不同的炒青机具，由于性能不同，为达到适当的失水程度，要注意掌握相应的操作方法。

1.手工炒青：这是传统的工艺，制高级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工 炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒（半月形带木柄的木板炒手）炒青，先略抖动一、二下， 散发部份水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。

2.手摇炒青机：在炒青锅上配有一个炒青把手，锅筑成斜状，锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高，可与六四式木质揉捻机配套，但炒青时，由于翻抖多，失水也多。因 此，需要注意投叶量要适当，翻炒要均匀，转速应掌握快、慢、快。炒青过程中，应注意闷炒，减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多，在秋茶或粗老叶炒青时，还可用遮盖 灶顶等方法，以减少水份蒸发。

3.滚筒杀青机：以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀，每次投叶量多，工效高，使用上应掌握：投叶量适当，太多则翻炒不均，升温慢，炒制时间长，太少则 升温快，散失水份多，叶易焦灼，进出叶要快，使炒青程度一致，吸风散热要保持适量的水份结合，含水量多，发酵不足和投叶量多时宜适当吸风，含水量少，投叶量少和 发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。

三、炒青的程度

1·叶色：炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，靠近叶蒂的叶脉，成熟度达三分之二以上；

2·叶状：炒青叶柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断，没有水份出现，手握叶略成团，稍有粘性，放手后，略散开，稍有弹性；

3·气味：青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气；

4·失水率：炒青过程中失水率16-22%，炒青后含水量为44-50%，干物质与含水量比约为1：1.7-1:1.9;

5·炒青后，应继续保持一定的叶温（60-65度），便于揉捻，炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。