叶丛嘉

 

从采摘开始吧：

乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。

所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。

乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。

1、工艺效应：乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。

成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。
　　一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。据研究，新梢不同部位的叶片，一些与品质有关的主要化学成分含量有所不同。

　　其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。

　　醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。

　　类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。

　　此外，多酚类总量随着新梢仲育而减少．青叶在乌龙茶的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。而且在多酚类组成中，涩感较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于乌龙茶醇和滋味特征的形成。

　　还有成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶量增加，赋予茶叶甜味和汤厚感。

　　这说明，采摘成熟度较高的芽梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。
　　茶叶生产的采摘技术要求，既要符合制茶工艺的原料标准要求，又要兼顾茶叶产量与树势的维护。

　　就采摘标准而论，闽南采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春茶中开面，夏、暑、秋茶小开面；闽北乌龙茶则要求为中开面至大开面之间；即闽北采摘标准较闽南采摘标准要求成熟度要高一些。一般认为，以顶叶开展4一7天后达中开面要比小开面所采制的成茶香味较佳，冲泡次数较多。

　　以茶叶产量而论，也是以中开面采摘比小开面约高20％以上。但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，调节劳力和防止粗老，采摘宜适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。通常是以小开面开始至大开面结束。

　　实践中，乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准，以免影响次轮梢伸育和树冠培育。

采摘天气和时间

一、萎凋目的及变化机制

萎凋方法

3．凉青，晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，—恢复茶青活力凉青方法同前。

　　4．看青晒青，看天晒青，看膏晒青，是根据茶青理化性状的不同，结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。

　　看品种晒青；水仙、梅占等梗粗壮，节间长，叶张肥厚，水分含量高的茶青，要求硒青时能够多散失些水分，宜重晒；并为了能够使茎梗中水分散发，晒青时有的采取两晒、两凉的措施。节间短、梗瘦小的黄旦，宜适度轻晒，以保持一定的水分，便于做青。

　　看茶青嫩度晒青：嫩度高的茶青，含水量高，晒青程度可偏重；反之，偏粗老的青叶宜稍轻。

　　看采摘时间晒青；上午茶青含水量高，一般宜重晒；但在乌龙茶区，多有夜间做青的习惯，这样上午青至做青的间隔时间长，晒青程度就不宜重而宜轻。午青含水量低，一般宜轻晒。

　　看季节性气候晒青；春茶期间，气候特点一般是低温，相对湿度较大，鲜叶失水较困难，晒青程度宜充足。夏暑茶期间，气温高，失水比较快，可掌握轻晒或不晒。秋茶期间，空气干燥，水分散失快，晒青程度宜轻。

　　看不同制法晒青；闽北制法程度略偏重些，闽南制法程度略偏轻些。
(二)　萎凋槽萎凋

　　遇阴雨天气，一些产区生产上也采用萎凋槽进行萎凋。将茶青摊放槽内，一般叶层厚度约15—20厘米，在槽底鼓以热风，利用叶层具有空隙透气的特性，热风吹击并穿过叶层，达到萎凋之目的。风温要求约为28—32℃历时约0.5—1小时。萎凋过程需翻拌1—2次，使萎凋均匀。萎凋适度标准可参考日光萎凋的标准。

(三)　综合做青机吹风萎凋

　　随着综合做青机的出现和在生产上的应用，鲜叶有的直接在综合做青机中通过吹风进行萎凋。表面带水的雨青露水青，也可先经脱水机甩干处理后；再行机内萎凋。
　　做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。

　　 一、做青目的与原理

　　做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。

　　(一)摇青与凉青的技术机制

　　1、摇青原理：摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。在这一过程中，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤。叶组织结构一定程度的破坏，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促转化。

　　2．凉青原理：凉青也叫“等青”，是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。与摇青比较，所不同的是摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快，带有强制性的特征。凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。

　　3.摇青、凉青相间交替的技术机制：摇青、凉青相间交替结合进行，配合默契，使得做青叶一系列的理化变化自始至终呈波浪起伏的变化态势。在播青受到强化之时。又有所限制地通过凉青静置循序渐进谐调地延续这种变化．在这—过程中，所伴随发生的“走水”酶物质运送作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。

（二）做青叶的理化变化机制

此外，水分还是天然的溶媒，水分本身也是一种极为活泼的化学物质，参与了做青过程一系列的水解、氧化转化。因此，做青阶段对青叶水分的控制管理是至关重要的。其技术目的是能够保证使青叶持续而缓慢地失水，并能够善于调动水分，即“走水”。

　　所以，茶区对做青叶是以失水多些好呢，还是失水少些好呢这个问题上，有“宁保勿失”之说。做青阶段，密闭的做青间条件，后期凉青厚堆时的处理，都与“保水”有关。

　　但是，也不能因此而忽略散失一定量水分的作用。因为含水量太高，细胞膜透性变化不大，青叶组织内部的条件改善不大，将会不同程度地影响做青叶应有的正常的物质转化。
2．多酚类及其他化学物质：

　　多酚类化合物，做青阶段可发生酶促水解、氧化等变化。

　　多酚类的水解转化；酯型儿茶素（水解）→非酶型儿茶素+没食子酸；多酚类的氧化变化；儿茶素→邻醌（聚合）→联茶酚醌氧化→茶黄素氧化→茶红素氧化→茶褐素(TB)。

　　多酚类的水解、氧化及其产物可与蛋白质结合，形成不溶性的沉淀，一定程度上使做青叶中显示涩味特征的多酚类含量减少；这些变化使茶汤的涩感减弱。多酚类氧化形成的TF、TR、TB，都能溶于茶汤。其中TF是茶汤橙黄明亮的主要物质，向时茶汤滋味的收敛性等，也与其有关。
　
　　制造过程，多酚类转化速度、程度及形成的各产物之间的比例，都对品质有较大的影响。一般认为，(TF+TR)／TB的比值小则品质佳，以49—50的比值为适宜。

　　此外，在做青阶段萎凋和发酵相结合的特殊条件下，并由于多酚类氧化一还原的化学效应，伴随发生的蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解，形成氨基酸、醇、酸、简单糖等，增加可溶物含量。这些简单的化合物，以及类胡萝卜素类等发生的氧化等转化；形成一系列的芳香成分，致使芳香物质在数量及质量上都发生了很大的变化。这或许即是乌龙茶香气特别高的原因之一。

　　据日本冈中伸三等学者研究认为，中国乌龙茶芳香油量为日本煎茶的4倍。有关学者测定认为，乌龙茶沸点高的芳香组分所占比例比绿茶高，做青阶段，叶绿素也发生了降解、脱镁、氧化等转化，使叶绿素含量减少。这对做青叶由青绿转变成黄绿的色调变化有一定的意义。

　　总之，在做青这种特殊的萎凋兼发酵有机结合的条件下，青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化，使青叶内含物的量与质方面都起了根本的变化，奠定了乌龙茶品质的物质基础。所以，做青工序是乌龙茶制造的关键工序。

3．香气： 　　做青阶段，显示香气特征的芳香成分通过低沸点青臭气成分的挥发，以及上述一系列化学效应，芳香成分在量上、组分的质上都发生了很大的变化。而且，高沸点组分的比例随着做青历程的推进将越来越大，以致于做青阶段，香气发生了青臭——清香——果花香这个变幅很大的变化。 　　做青阶段，叶绿素的破坏，叶黄素以及多酚类氧化产物的积累，使青叶由青绿色转成黄绿色，叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度重，相对积累的氧化物多，显示出红边特征。 　　此外，滋味方面，做青阶段内含物的一系列转化，其可溶部分构成了乌龙茶味的风格． 二、做青方法及技术要求 　　闽南制法、闽北制法做青技术各有其不同的特点。就萎凋程度、做青技术和发酵程度而言，闽北制法具有“重晒——轻摇——重发酵”的技术特点，闽南制法具有“轻晒——重摇——轻发酵”的技术特点。 　　反映在做青历程上，闽北具有摇青次数多(8次左右)，摇青历时短、摇青程度轻、凉青间隔时间短的特点。闽南具有摇青次数少(约4次)，摇青历时长、摇青程度重、凉青间隔时间长的特点。 　　做青因使用的摇青机具的不同，可分为手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。 摇青机摇青 动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成。静态的凉青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。 为叙述方便起见，将整个做青历程分为前后两个阶段。 1．做青前期阶段；做青前期阶段，闽南制法一般指的是第一、第二次的摇青和凉青。闽北制法一般指的是第一至第三次的摇青和凉青。以闽南制法为例，做青的前期，完成萎凋处理的茶青，叶态萎软，但含水量仍较高。前期主要目的是促进“走水”和恢复青叶的活力，并在此基础上，能够相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，以增强细胞透性等，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期的理化性状上的准备。 与之相应的摇青技术，根据叶组织含水量高，又要求恢复青叶活力，避免损伤等特点，摇青以掌握轻摇为原则，即摇青历时宜短，程度宜轻。因为，前期摇青程度如果偏重，叶组织细胞膨压大，摇动过程易损伤折断，破坏了叶梢的整体性，这是为做青阶段所不容的技术失误。茶青将因此而不能正常地“走水”，也就无法完成“走水”所要达到的一系列理化变化。但是，也不能过分偏轻，否则失水速度慢，细胞透性、酶促的各种化学转化都小，物质应有的正常转化受到限制，也是为技术所不容忽视的一个方面。 一般第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度俗称“摇匀”。第二次摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。 做青前期与摇青间隔交替进行的凉青，技术掌握以通透易于失水散热为特点。因做青前期青叶活力强，含水量高，以利于生命代谢活动中热量的释放和水分的散发。将青叶均匀乎，平铺于水筛上，第一次凉青每个水筛约装青叶0.5公斤，第二次凉青每筛可增至1公斤左右；视气候、茶青状态而定。一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为凉青的适度标准。 2．做青后期阶段，做青的后期，青叶含水量降低，膨压减小，细胞组织汁液浓度增大，粘度变大，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理性征；而且细胞透性增大，物质与酶接触机率也增大，是进行内含物深刻转化的有利时机。

因此，如果说做青前期以失水和恢复活力的萎凋为其技术特点，那么，做青后期则以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发醇作用为其技术特色。相应的摇青技术，在茶青轻摇的物理性征基础上，为促进内含物深刻地转化，与前期的摇青比较，具有摇青历时长、程度重的特点，以便使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，具有足够的振动力促使粘滞性加大、流动减小的“走水”进程。

如果摇青程度偏轻了，则发酵程度不足，势必延长做青历时，不仅引起内含物过多地损耗，而且虽可经后期补救，其内含物的转化不是在最佳的时限内完成，品质则表现为香味低淡，没有鲜活感。如摇青程度过重，则容易出现发酵过度现象，多酚类转化过甚，亦无法显示出乌龙茶香高味浓的品质特色。摇青程度掌握因品种、季节、气候，嫩度等因素而异。一般闽南制法第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。

与第三，第四次摇青相间交替进行的第三次、第四次凉青。根据做青后期青叶失水时应考虑适当保水和保持一定的叶温，以利于内含物充分转化，凉青时青叶摊放一般偏厚并堆成“凹”坑状。第三次凉青以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次凉青以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，果花香气显霹为适度。

第四次凉青后可视茶青变化情况，进行堆青处理，一般堆青历时约为2小时。堆青是将一定量的做青叶集中放在茶篮中，厚度约30—40厘米，以利提高叶温，使做青叶充分地发生“熟化”作用，同时，依品种的不同，掌握黄旦叶边红，香气起，毛蟹红边较足、香气大起，梅占红边明显突出、香气转清纯，乃为做青适度标准。

四摇之后，如发酵不足，可进行第五次，甚至第六次的补足摇，以达适度为标准。

闽北制法的做青历程与上述历程相近，只是程度掌握有别。发酵程度较闽南制法为充足，其他征像亦与闽南制法没有太大出入。

其它三种做青的方式不再介绍了。

什么是看青做青、看天做青。

由于做青效果还受到品种、嫩度、萎凋程度、气候等因素的制约，因此，做青阶段，除了必须了解掌握上述的基本技术，还应根据不同的情况灵活掌握做青技术。这一技术，也是生产上长期以来被人们视为乌龙茶制造工艺中带有神秘色彩的不易掌握的技巧之所在。这就是看青做青和看天做青的技术。

1．看青做青：看青做青，是指针对青叶的物理性征和化学特性而采取的与之相适应的一种做青技术。

看品种做青：如水仙、梅占等梗粗壮、节间长、含水量偏高、容易发酵的品种，做青时，宜轻摇、薄摊多凉，即各次摇青历时短，程度轻；凉青薄摊，凉青时间较长，以利失水和避免发酵过度。如黄旦，叶张薄，梗细小，含水量偏低的品种，凉青时可适当厚摊短凉，以防止失水过速。如铁观音、本山、乌龙等不容易发酵的品种，宜重摇，不仅每次摇青历时适当加长，还可以增加摇青次数，以加强摩擦损伤促进发酵。茶区有“勤乌龙、懒水仙”之说，形象地说明了对不同的品种应采用不同的摇青技术。

看原料含水量做青：含水量高的雨露水青和萎凋程度轻的茶青，宜薄摊多凉；相反则宜厚摊少凉。

看采摘嫩度做青：嫩叶的水分含量相对偏高，叶组织柔嫩，宜轻摇、薄摊、多凉，以防止过度损伤和适当促进失水；而老叶，纤维化、角质化程度高，水分含量相对较低，宜重摇、厚摊、少凉，以提高叶温，促进发酵和防止水分散失过多。

2．看天做青：看天做青，是指根据各季节不同的气候、不同的温湿度、空气流通度(风速)，灵活掌握做青技术。如春茶生产季节，多具有温度偏低、湿度偏大的气候特点，青叶不容易失水和发酵，做青前期宜轻摇，并适当增加摇次，结合薄摊多凉，促进走水；做青后期，宜适当重摇结合厚摊，促进发酵。夏、暑季节，具有高温的气候特点，青叶发酵快，宜轻摇、薄摊、短凉，防止发酵过度。秋茶季节，温度适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜厚摊短凉，防止失水过速。所以，茶区有秋茶“水守牢”之说。

此外，还有高温高湿的南风天和低温低湿的北风天，均可参照上述规律而灵活掌握。

根据乌龙茶区有关报道和生产实践认为：做青阶段的各项技术参数不是唯一的，因品种、季节气候不同而异。对于梗细小，梗含水量少，叶张薄，气孔多，失水快，摇青处理变化效应较强的品种鲜叶，萎凋程度宜轻，相对湿度可较高，摇青程度掌握适中。

对于叶张厚，气孔少，不太容易失水，韧性强，摇青处理变化效应较弱的品种鲜叶，萎凋程度略轻，相对湿度稍低，摇青程度宜重。对梗粗壮、含水量高，不容易失水，摇青变化效应强的品种鲜叶，萎凋程度宜重，相对湿度宜低，摇青程度宜轻。

还有的报道认为，叶质较厚，韧性强，摇青变化效应弱的品种鲜叶，做青中摇青、凉青不分先后顺序，采用同样的等时等转工艺对其品质影响也不大。

如此而言，对于某些品种鲜叶，传统循序渐进的做青工艺历程，似乎也并非是一成不变的模式。
做青阶段的系统变化规律

总结做青整个历程的技术规律和青叶特征变化基本规律，可归纳为以下几点；

各次摇青遵循的技术规律是，摇青历时由短渐长，摇青程度由轻渐重。

各次凉青遵循的技术规律是；凉青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由平铺逐渐堆成凹坑状，凉青历时由短渐长。

各次摇青、凉青过程，青叶出现的变化态势是：叶含水量由多渐少；叶梢由硬挺逐渐有些趋于凋萎；叶面色泽由绿渐转为黄亮；叶态由平展渐趋垂卷，直至出现龟背状特征；叶缘由绿渐转为红边；叶脉透光度逐渐增大；叶气味由强烈青臭气味渐转为清香，以至出现浓厚的果花香特征；用手触摸青叶，由生硬渐变为刺手感以至最后出现手握如绵的弹性感。

这些递变式变化贯穿做青过程的始终，变化循序渐进，连续不断，各次摇青、凉青变化没有严格的区分界限，只能参照这些变化规律进行掌握。