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漫谈广州茶楼文化
来源：广州日报 作者:饶展雄
早在宋代茶就成为人们的生活必需品，所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。王安石《议茶疏》：“茶之为用，等于米盐，不可一日无。”茶作为普遍饮料，经历了漫长的发展过程。饮茶可生津止渴，醒脑提神，强身健体。对于广州闷热的气候来说，饮茶是很适宜的。广州人不仅在家品茶，还喜欢走出家门上茶楼饮茶，这已经成为广州一般市民的生活方式。光绪三十三年（1907）广州出版的《时谐画报》称：“试观吾粤常人每朝惯饮早茶者，设一朝不饮，则精神疲倦。”
广州人饮早茶的习俗由来已久。桨栏路原茶楼同业公会会址内，存放有一块樟木木刻牌匾，上刻“成珠楼”，下刻“乾隆十年”（1745），这一实物说明成珠楼是至今尚存的广州最老的茶楼。乾隆时，饮茶之风甚盛，乾隆本人就很爱饮茶，晚年更嗜茶如命。当一位老臣对他说：“国一日不可无君”时，乾隆哈哈大笑，意味深长地答道：“君不可一日无茶啊!”可见茶在乾隆心目中的地位之高。乾隆在位60年，享年88岁，他的长寿与他饮茶保健养生不无关系。上有所好，下必趋之，所以乾隆时期饮茶风尚很快便普及民间，这也可说明成珠楼建于乾隆时期是有其社会背景的。
成珠楼在河南（海珠区）南华中路180号，漱珠桥之东侧，初创时仅仅是一间简易的平房，名叫成珠馆。此地在清代有几个大集市，从东至依次是福仁市、漱珠市、歧兴时。成珠馆所在的漱珠市正处在各集市的中心。自鸦片战争以后，河南区域有潘、卢、伍、叶四大豪绅，与成珠馆紧密相连，或距离不远。此外，名胜海幢寺和成珠馆近在咫尺，游客甚多。这样的得天独厚的地理条件，是成珠楼得以发展而经久不衰的有利因素。
清代河南多种茶为业，“以春时未过清明，秋时白露，冬时雪芽为最。”河南产茶多为苦丁，苦丁叶大如掌，一片入壶，真味极苦，少则反有甘味。烹河南苦丁者，以少许为良。苦丁茶是河南茶馆待客用茶的必备品种之一。
广州人饮茶的场所，经历了茶寮、茶馆（二厘馆）、茶居、茶楼的变化，从茶寮到茶楼是一个逐步交错发展的历史进程。在某个时期内，前者慢慢衰退，后者逐步取而代之。茶寮是一般劳苦大众的饮茶和休息的场所，环境设施非常简陋，甚至还是一种兼营的性质。清人徐珂《清裨类钞》中有所描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”清人金武祥《栗香随笔》也提到广州的初级茶寮：“广州北门外多坟，弥望皆是，市廛尽处有快阁，为行人茶憩之所。”“这种简易的路边茶寮被称为一厘馆”（当时每毫钱等于72厘），盛行于咸丰、同治（1851~1874）间。与此同时，由于社会经济的发展，一些店家为改善经营，提高知名度，适应社会的需要，便设立了广州最初的专业茶馆即“二厘馆”。
“二厘馆”较之于一厘馆有很大的进步，设备虽只是平房作店，却较宽阔，有固定的四方桌、长条凳，特别是饮茶不只是饮清茶，还有点心糕饼，如大件松糕、大包、芋头糕、芽菜粉和其他饼食。当然点心的品种随着时间的推移逐渐增多，后有糯米鸡、盅头饭等。供应的形式是摆在台上，任由客人自取，食毕结账。到二厘馆饮茶的客人，一般是开一盅茶，吃两件点心，称之“一盅两件”，花费只需二厘钱，基本上能填饱肚子，因而受到劳苦大众的欢迎。当时民谣云，“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花，糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”“二厘馆”多设在码头、鱼栏、果栏、肉市场附近，是劳苦大众较为集中地带，为他们提供了一个既能饮食，能在劳动后补充能量，又能与各行工友沟通的场所。
对有身份的人士，上层士绅，有地位的商人和自由职业者而言，光顾“二厘馆”有失体面，他们是不愿意去的，他们需要有能确定自己身份地位，能互相交流的休闲场所，因此，比“二厘馆”在各方面都更高级一些的茶居开始出现了。两者之间的服务对象不同。茶居偏向上层人士，追求文雅舒适。连店名都有其独到之处，如第五甫的五柳居，源于陶渊明《五柳先生传》；陆羽居，陆羽号称茶叶的鼻祖；第三甫的永安居、永乐居，寓意永远康乐之意。茶居较“二厘馆”高级，表现在茶居需要一定的装修，要有较宽敞的空间，要有比较舒适的环境，茶叶品种较为多样，点心较为精致，能创造出自己的品牌，各个方面都要适时更新。
以光绪六年（1880）西关第十甫的陶陶居为例，其初名葡萄居，原是一条城郊小道上一位大户人家的书院，名“霜华书院”，书院是学子云集的地方，庭院较为宽敞，稍加装修改造即可作为茶居。若干年后，该地开辟马路，逐渐变为繁华闹市，初期以经营清茶细点为特色。后来葡萄居易手由一陈姓老板经营，易号“陶陶居”，寓意到此品茗乐也陶陶，既风雅别致，又与原名字音相近，有利招徕旧客。1891年康有为在广州创办“万木草堂”学馆，讲学之余常到陶陶居品茗。黄静波老板见康有为学生多，名气大，想借他的名声来提高自己的店誉，请他书写招牌，康有为欣然命笔，写下“陶陶居”三字。不出所料，此后生意果然兴隆，声名远播，业务不断发展壮大。
茶居何时开始出现，有两种说法，一说“光绪初年还只有‘二厘馆’，光绪中期才出现茶居”。《食在广州史话》有另一种说法，“同治年间，广州开始出现茶居。”《广州美食》的笔者认为后说有资料可证，美国人约翰·亨利·葛雷在他所著的《广州漫游记》一书中详细记载了他在1873年（同治十二年）游玩广州全城之所见所闻。他说在广州的小平街附近“看到一家名叫月珍茶居的店铺，走过茶居的大厅可以看到后面的古坟”。可见光绪初年不仅有“二厘馆”，还存在茶居，“光绪中期才出现茶居”一说是没有根据的。
光绪年间，广州工商业得到了较大的发展，传统手工的名牌产品“京广杂货”继续远销海内外，盛誉不衰，外贸出口有更大增长。新兴的制造业，造火柴、造纸、造船相继兴起，这一切表明广州社会经济得到进一步发展，致使社会阶层结构起了新的变化，新兴工商阶层日益扩大，而洋货的大量涌入极大地改变了人们的消费观念和生活态度。总之，社会经济的发展推动了茶居向茶楼过渡的进程。
广州第一家堂而皇之挂牌的茶楼，一般认为是位于十三行的“三元楼”，楼内装饰以古代风格为主，家具采用高级木料制成。十三行、第十甫、十八甫一带是当时商业贸易中心，为中外商贾云集之地，极为繁华，广州最早茶楼出现于此，是完全有可能的，有其一定的历史条件。
茶居演变为茶楼是一个飞跃。精明的佛山七堡乡（今石湾地区)商人，在名镇佛山逐渐衰落以后，他们把资金转移到广州，纷纷在广州投资经营茶楼业，建起三层以上的高楼，比同行们要高出一层以上的楼房，称为茶楼。起初开业的有著名的金华、利南、其昌、祥珍四家茶楼，以楼高望远，地方宽敞，座位舒适，水沸茶靓，食品精美，价格适中而受到人们的欢迎。
光绪前后兴办的茶楼为后人较熟悉的有惠如楼（1874年）、荣华楼（1876年）、妙奇香（1879年）、陶陶居（1880年）、莲香楼（1889年）、云香楼（1904年）等，这些茶楼创建时都不是三层以上的高楼，而是后来改建或扩建的。例如惠如楼最初只是一个砖木结构的小食肆，只是店主陈惠如对小偷“林大贵”施仁慈之心，不但未惩罚他，反而资助他。以后，“林大贵”去南洋经商致富，三年后，“林大贵”为感恩，一连几年的除夕都寄给陈惠如200块银元，陈就是用此钱在原地扩建惠如楼，还陆续兴建了三如、多如、大如、东如、南如、瑞如、福如、天如、宝如九家“如”字号茶楼。创建时的惠如楼其七米高的招牌与众不同，一般是红底金字，而它的却是黑底金字，盖因开业不久适逢年仅十九岁的同治皇帝驾崩，招牌不能挂红之故，这黑底金字招牌一直挂了110多年，后来装修时才改掉。改建后的惠如楼楼高四层，每层有四五米高，采用南北落地窗设计，采光通风，空气对流，立面二楼采用四柱三拱券形式，外置凸出的半圆形阳台，有西方巴罗洛的风韵。各厅堂均挂有名人字画。品茗之处挂名人字画，古已有之。宋耐得翁《古杭梦游录》有云，“大茶坊张挂名人字画，在京师熟食店挂画，所以消遣久坐也。今茶坊亦然。”至今，广州的许多茶楼都沿袭了这一传统风格。广州改建或新建的茶楼，表里都展现出广州地方文化的品位。如广州茶楼的外观，或偏于民族传统特色，或模仿西洋古典风格，或洋为中用，中西结合的结构，从而形成岭南特有形式，为广州市井风情增加风采，是岭南文化的一大体现。
1933年改建后的陶陶居，是在广州茶楼中最具传统特色者之一，它用钢筋混凝土结构建成三层高楼。外观为红墙绿瓦，雕梁画栋的风格，各层楼各具特色。如三楼以“八阵图”形式设座，别具匠心，室内装修精美典雅，四壁悬挂名人字画，诗词对联，楼顶临街处加盖了六角亭，里里外外金碧辉煌，古色古香，传统韵味甚浓。
广州饮茶特色，名扬四海，吸引许多名人上茶楼饮茶。毛泽东在广东主办农民运动讲习所期间，经常顺路到中山四路的妙奇香饮茶，故其《和柳亚子先生》诗中有“饮茶粤海未能忘”之句，就是追忆在妙奇香和柳亚子品茶相会的往事。鲁迅在广州中山大学任教期间，经常与夫人许广平到就近的妙奇香饮茶吃饭。上世纪60年代，郭沫若出国去越南访问，途经广州时，曾到北园饮早茶，并即席挥毫，赠诗一首，“北园饮早茶，仿佛如到家。瞬息出国门，归来再饮茶。”艺术大师刘海粟87岁时，曾到北园宴饮，对其茶点菜式大加赞赏，即席书写“其味无穷”四字相赠，此四字刻在北园门前之墙壁上。
时至今日，广州茶楼包括专业茶楼和宾馆茶楼，数以千计。饮茶有普通式的自斟自饮，也有潮汕式功夫茶，配有专人侍候，精美点心款式，品种少则五六十，多则上百种。饮茶已是广州平民百姓生活中不可缺少的一部分。老人休闲到茶楼饮早茶，“一盅两件”再加报纸一份，物质和精神生活双享受。广州茶楼素有浓厚文化氛围，而成为名人雅士聚会之地，如在陶陶居，书画名家定期展出新作，其中有刘海粟、岑学恭、林墉、秦咢生、卢有光、陈景舒、黄子厚、李曲斋、黎雄才等名家作品。广州人的朋友约会，亲戚聚会，情人约会，家庭团聚，文人论稿，商务洽谈等经常都是在茶楼完成的。
牛力在《试论近代中国茶馆的社会功能》文中说，茶馆远非单纯的商业服务场所，其社会职能包括休闲娱乐、经济交往、调解纠纷、信息传播、行为规范等方面。而现代广州茶楼不仅是商业服务场所和社交场所，还是文化活动场所、家庭自娱场所，广州茶楼社会功能之多，远非其他地方所能企及，广州茶楼文化是岭南文化的特色之一。
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