（二）宋代的茶具：茅一相的《茶具图赞》


茅一相(别号审安老人)的《茶具图赞》是宋代茶器记录的整合，记载着当时点茶所需的茶器十二项，茶器名称均以“官职”来称呼，妙趣横生。从这些饮茶道具的名称中，也多少反应出宋代茶饮，实已形成一种道地的贵族饮料，给予茶具爵位、别号的也是宋代文人所为。



《茶具图赞》的十二茶器图


韦鸿胪：即茶焙笼 木待制：即茶槌 金法曹：即茶碾


石转运：即茶磨 胡员外：即瓢杓 罗枢密：即罗合


宗从事：即茶刷 漆雕秘阁：即盏托 陶宝文：即茶盏


汤提点：即水注 竺副师：即茶筅 司职方：即茶巾

（三）现代泡茶器具与功能

这一单元我们将以现代生活上常使用的叶形茶泡茶方式，说明其基本配备的用具；当我们泡茶时，将茶具区分成下列四大类，并分区使用，操作起来比较方便，这四大类分别为：
主泡器：主要的泡茶用具，如壶、盅、杯、盘等。
辅泡器：辅助泡茶的用具，如茶荷、茶巾、渣匙、茶拂等。
备水器：提供泡茶用水器具，如煮水器、热水瓶等。
储茶器：存放茶叶的罐子。
　
主泡器
茶壶
茶壶为主要的泡茶容器，一般以陶壶为主，此外尚有瓷壶、 石壶等。
上等的茶，强调的是色香味俱全，喉韵甘润且耐泡；而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地要匀滑，最重要的是要实用。
空有好茶，没有好壶来泡，无法将茶的精华展现出来；空有好壶没有好茶，总叫人有美中不足的感觉。一个好茶壶应具备之条件有：
壶嘴的出水要流畅，不淋滚茶汁，不溅水花。
壶盖与壶身要密合，水壶口与出水的嘴要在同一水平面上。壶身宜浅不宜深，壶盖宜紧不宜松。
无泥味、杂味。
能适应冷热急遽之变化，不渗漏，不易破裂。
质地能配合所冲泡茶叶之种类，将茶之特色发挥得淋漓尽致。
方便置入茶叶，容水量足够。
泡后茶汤能够保温，不会散热太快，能让茶叶成份在短时间内合宜浸出。


茶船
用来放置茶壶的容器，茶壶里 塞入茶叶，冲入沸开水，倒入茶船后，再由茶壶上方淋沸水以温壶。淋浇的沸水也可以用来洗茶杯。又称茶池或壶承，其常用的功能大致为：
盛热水烫杯。
盛接壶中溢出的茶水。
保温。


茶海
又称茶盅或公道杯。茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后，茶汤倒至茶海，再分倒于各小茶杯内，以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网，以滤去茶渣、茶末。没有专用的茶海时，也可以用茶壶充当。其大致功用为：
盛放泡好之茶汤，再分倒各 杯，使各杯茶汤浓度相若。
沉淀茶渣。


茶杯
茶杯的种类、大小应有尽有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年来更流行边喝茶边闻茶香的闻香杯。根据茶壶的形状、色择，选择适当的茶杯，搭配起来也颇具美感。为便于欣赏茶汤颜色，及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。对杯子的要求，最好能做到「握」、「拿」舒服，「就口」舒适，「入口」顺畅。


盖碗
或称盖杯，分为茶碗、碗盖、托碟三部份，置茶三公克于碗内，冲水约150 度C，加盖五~六分钟后饮用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加冲一次。


茶盘
用以承放茶杯或其它茶具的盘子，以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯的盘子，茶盘有塑料制品、不锈钢制品，形状有圆形、长方形等多种。
　 辅泡器和其它器具


茶则
茶则为盛茶入壶之用具，一般为竹制。


茶漏
茶漏则于置茶时 放在壶口上，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外。


茶匙
又称「茶扒 」，形状像汤匙所以称茶匙，其主要用途是挖取泡过的茶壶内茶叶，茶叶冲泡过后，往往会紧紧塞满茶壶，加上一般茶壶的口都不大，用手挖出茶叶既不方便也不卫生，故皆使用茶匙。


茶荷
茶荷的功用与茶则、茶漏类似，皆为置茶的用具，但茶荷更兼具赏茶功能。主要用途是将茶叶由茶罐移至茶壶。主要有竹制品，既实用又可当艺术品，一举两得。没有茶荷时可用质地较硬的厚纸板折成茶荷形状使用之。


茶挟
又称「茶筷 」，茶挟功用与茶匙相同，可将茶渣从壶中挟出。也常有人拿它来挟着茶杯洗杯，防烫又卫生。


茶巾
又称为「茶布 」，茶巾的主要功用是干壶，于酌茶之前将茶壶或茶海底部衔留 的杂水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。


茶针
茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢)，以保持水流畅通。


煮水器
泡茶的煮水器在古代用风炉，目前较常见者为酒精灯及电壶 ，此外尚有用瓦斯炉及电子开水机，我用电炉和陶壶。


茶叶罐
储存茶叶的罐子，必须无杂味、能密封且不透光，其材料有马口铁、不锈钢、锡合金及陶瓷...等。


陶土茶具
最负盛名的紫砂壶是陶器的一种，成陶火温在1000 ~
1200°C，质地致密，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，能吸附茶汁，蕴蓄茶味，且传热缓慢不致烫手，即使冷热骤变，也不致破裂；用紫砂壶泡茶，香味醇和保温性好无熟汤味，能保茶真髓，一般认为用来泡台湾的乌龙茶，铁观音等半发酵茶最能展现茶味特色。
　
瓷器茶具
无吸水性，音清而韵长，瓷器以白为贵，约1300度C左右烧成，能反映出茶汤色泽，传热、保温性适中，对茶不会发生化学反应，泡茶能获得较好的色香味，且造型美观精巧，适合用来冲泡轻发酵、重香气，如文山包种茶。
　
玻璃茶具
质地透明、传热快、不透气，以玻璃杯泡茶，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动、叶片逐渐舒展的情形以及吐露的茶汤颜色，均可一览无遗。玻璃茶具的缺点是容易破碎、较烫手，但价廉物美。用玻璃茶具冲泡龙井、碧螺春等绿茶，杯中轻雾飘渺，茶芽朵朵、亭亭玉立，或旗枪交错、上下浮沉，赏心悦目别有风趣。
　
其它质料茶具
塑料茶具往往带有异味，以热水泡茶对茶味有影响，纸杯、塑料杯亦然，除临时急用外，实不宜用来泡好茶。用保温杯泡高级绿茶，因长时间保温，香气低闷并有熟味，亦不适宜。

（一）茶具机能要求


茶具中茶壶、茶船、茶杯、杯托、茶盅、盖置的机能要求说明如下：

茶壶

壶，通常分为四大类：分别为陶壶、瓷壶 、石壶及铁壶等．茶壶是包括以下几个部分：

壸 身： 是指茶壶的身体，壶肩及壶底
流： 是茶汤从壸嘴流出来的部份
壸 嘴： 是指"流"的尖端位置叫"嘴"
孔： 孔也分为三种制做方法，另别为单孔、纲孔及蜂巢三个类别
壶 盖： 盖在壶身上面作为密合作用
壶 纽： 在盖的工面作为打开壶盖的部件
气 孔： 气孔的作用是作为倒茶时调节壶内外的压力
墙： 在壶盖的下方突出位置壶与盖接合所用
壶 提： 当提壶作为置茶时的把手称为壶提
壶 腹： 壶身凸出的部份称壸腹
圈 足： 在壶腹下，因为绕壶底一圈作为壶的立足
壶口：
为便于置茶入壶，以及泡完茶后的去渣，壶口不能太小，尤其遇到较为膨松的茶叶，置茶颇为不易。如果是崁盖式的壶式，堰圈部分不能在壶口内侧形成凸起的一圈，否则去渣、涮壶时，茶渣容易卡在上面，清壶的水也积在上面而不易从壶口倒干，这种现象在注浆成形的壶较为严重。


水孔：
单孔壶容易使茶叶冲入「流」内而造成堵塞，尤其是壶流与壶身一体注浆成形，水孔成为喇叭状，堵塞的情形最为严重。网状水孔可以克服这项缺点，但没有蜂巢式水孔来得好，因为茶叶开后成柔软的片状，很容易贴在网孔上。网状或蜂巢式的水孔都要挖得细、挖得密，细者可以滤掉茶角，密者使水量足以供应壶嘴的外流。
但是陶瓷材料的水孔过滤效果总无法滤掉茶末，为使茶汤非常清澈，只有加上金属滤网，然而如何安装，如何易于清洗，是有待克服的问题。


壶嘴：
出水顺畅，水柱不打滚、不分叉。流量要适中，太急太猛显得粗糙，太细太慢又叫人不耐烦，而且原本控制好的茶汤浓度，由于出水太慢又变得太浓了。
断水是壶嘴很重要的机能要求，也就是倒完茶，不会有余水沿「壶流」外壁滴到桌面。
　
壶把：
操作的方便性上，侧提壶与飞天壶优于提梁壶，提梁壶的提梁高度、宽度(壶口部份)必须特意加大，否则有碍置茶与去渣。
壶把要适手，而且容易将壶提起。侧提壶的壶把与茶壶重心垂直线所形成的角度要小于45，否则不容易掌握壶的重心。一般所说的「壶把」、「壶口」、「壶嘴」要「三点平」(上端在同一平面上)并非绝对的，后两点平是基于水流的原理不得不；但「把」可以依造形的需要调整之，高一点反而好拿些。


壶肩：
原则上壶「口」与「流」间的距离愈大愈好；壶「口」前端与「嘴」的「高度差」愈大愈好。这样倒茶时，如果倾斜得太快，茶汤才不容易从壶口流出来。
　
茶船

功用：
有人使用高缘碗状的茶船，壶放船内，泡完茶后在壶外淋半船水，谓如此可以保持茶壶的湿度，而且将杯子侧放在壶与船间旋转烫杯。经实验，将壶泡在热水里并没有保温的效用，反而比放在空气中冷却得快。船内烫杯除了卫生问题外，还有茶具磨损与声音的缺点，一般已改为船外烫杯。所以茶船的功能应是：陈放茶壶的垫底用具，除增加美观外，也防茶壶烫伤桌面、冲水溅到桌上。有时还利用它在喝完茶后，盛放泡过的茶叶供客人欣赏叶底，去完渣涮壶时将壶内的水翻倒于茶船，再持茶船将残水残渣倒入水盂或茶车的排水孔内。


外形：
成高缘「碗状」或低缘「盘状」皆可，只要考虑与茶壶是否相配。为配合涮壶时将茶水翻倒于船内，容水量不得少于二壶，因为一次涮不干净，还可以再来一次，船缘高度也要足以防溅。


倒水机能：
因为经常用来倒水，所以船缘的设计应考虑到倒水的方便性。
　
养壶机能：
为配合「养壶」需求，有人将船作双层的设计，船面打洞，用茶汤浇淋壶身时，茶汤流入夹层内，这样茶壶不会一截泡在水中，养出来的壶颜色才会均匀。这时应特别设计「倒水孔」，也要加高船缘，否则涮壶就不能在船上为之。
　
看叶底机能：
泡完茶，取出一些泡开的茶叶，放在茶船上，或淋一潭清水，让茶叶漂浮其间，端出茶船请客人欣赏伸展后的茶叶，这是中国茶品茗过程中颇为特殊的一项。为此，茶船就要制作得精巧而堪把玩。

　
茶杯

杯口：
外翻形的杯口比直桶形的杯口容易拿取，而且不烫手。
杯身：
盏形杯容易将茶喝完，碗形杯必须抬头才能将茶喝光，鼓形杯必须仰起头来才能将茶喝光。盏形杯由于茶汤的深度由四周逐渐向中心增加，茶汤的颜色产生节奏性的变化。
为了「鉴赏」茶汤的颜色，如果能与国际评茶标准杯相配合，小形杯茶汤有效容量的深度，尽量保持在二．五公分，这样在茶汤的比较上比较方便。
杯色：
杯子内侧如果是白色或浅色，较能看出茶汤的颜色。就公平与客观而言，纯白色最能呈现茶汤的颜色，就加强茶汤视觉效果而言，那就要因茶的种类而定，如炒青绿茶，青瓷有助于「黄中带绿」的效果，如蒸青绿茶的茶粉，天目釉色让它看来可口些，(纯白色的杯子使它看来如一碗绿色的广告颜料)，如重发酵的白毫鸟龙，牙白色的杯子让「橘红色」的茶汤显得更娇柔可口。
大小：
小壶茶的杯子都在30~50cc之间(指容积，适当容茶量要少些)，小于20cc就会看来很小，大于60cc就会看来太大。这种小壶茶一般一次都会泡上三五道以上，而且浓度偏高些，所以一次茶会的喝茶量也够了。属于大茶壶的杯子，一般在150cc左右，这种茶一般泡得比较淡，一次也只喝上二道左右。

杯数：
一般使用上，六杯是颇为适当的数量，一般客人数都在六人以下，万一打破一个，也还有五个杯子可用。有些地方习惯一壶配五杯。
壶的大小就因杯子的大小与数量而定，经常以二杯壶、四杯壶、六杯壶称之。壶的大小要比杯子的「适当容积」大一些，因为茶叶会占去部份空间，冲泡的数次愈多，所占去的空间愈大。小壶茶的用茶量都在半壶
左右，数泡后，茶叶会占掉30%的空间；大壶茶的茶量用得少，茶叶占 去的空间考虑20%就够了。但必须增加的茶壶容积不必那么多，小壶
20%、大壶10%就可以，因为泡到后来，茶汤如果不够，每杯可以少倒一点，这也合乎喝茶的生理需求，而且免得第一、第二泡汤量太多。

　
杯托
高度：
杯托可设计成盘式、碗式、船式或高台式，其高度应方便从桌面上端取。高台式不用说，其它形式的杯托，托缘距离桌面应有一．五公分以上才好。　
稳度：
杯子放在托上，客人持托取杯时，杯子要能安稳地固着在杯托上，如果是光滑的托面，取杯的动作快些时，杯子容易在托上打滑，甚至翻倒。为避免这种现象，杯托中间有个凹槽或圈足，甚至设计成杯状体，套住杯底，(茶盏经常使用这种杯托)。
粘着：
杯托的制作应预防杯子粘住杯托，取杯喝茶时，杯托随杯子粘了起来，稍一晃动就掉了下去，不是发生巨大声响就是摔破了杯托。这可能是杯底有水滴，造成粘着的现象，也可能杯子的热度造成了杯底与杯托间减压的关系。减少两者间的密合度可以克服这项问题。


茶盅

形制：
茶盅与茶壶配对成组，相辅相成，设计上应一主一副，若太一致，不易协调。　
容量：
茶盅的容量应该能让茶壶一次将茶倒光，否则失掉茶盅的功能，比壶少掉一成的容积是可以的，因为壶内还放茶，但与壶一样大较为保险。有人将茶盅设计得比壶大，甚至于大到可容两壶量，这样当人多时，可以泡两道供应一次茶；如果茶盅只是一壶半的容量，在壶大人少时，第一泡茶汤供应不完，可加上第二泡后再供应二次，也就是泡二壶茶供应三次。所以说，茶盅有调节供茶量的功能。　

滤渣：
如果茶壶的滤渣功能不是很好，这时茶盅要补充这项功能，可以在盅中加上一个高密度的滤网，将茶汤滤得干干净净。　
断水：
断水是茶盅最重要的机能，因为它的任务就是分倒茶汤入杯，一杯一杯地倒茶，如果不能断水，一定把茶汤滴得到处都是。为求壶嘴断水，在造形上难免受到某些程度的拘束，茶壶若因形态之需，无法具备断水功能，只要搭配有断水机能的茶盅，还可圆满完成任务，因为泡好茶，持壶一次将茶全部倒入盅内，不会有滴水之虞。


　
盖置

形制：
盖置可能用来放置壶盖、盅盖、或是水壶盖，目的是预防这些盖子的水滴滴到桌面，或是接触到桌面显得不卫生，所以多采取「托垫式」的盖置，且盘面应大于上述这些盖子，并有汇集水滴的凹槽。若遇到水方(存放泡茶用水的容器)这种大口径的盖子，或是使用「釜」作为煮水器时，这种大面积的盖子，就要以「支撑式」的盖置，斜靠在水方或炉子的旁边。如果无法这么做，只好平放在盖置上，这时「水方盖不会有水滴的问题，然「釜盖」就要制成往中间集水的形制，而盖置也要设计成支点式，使盖底水滴汇集到中心点后滴落到盖置的储水槽内。
　
高度：
太高、太凸显的盖置会使茶具景观变得复杂，托垫式的盖置高度与杯相同即可，支撑式的盖置可以略高一些。

（二）壶具与泡茶的关系

这里以壶具的壶质、是否上釉、色调、壶形来谈一谈它们与泡茶的有什么关系？
壶质与泡茶的关系
上不上釉与泡茶的关系
色调与泡茶的关系
壶形与泡茶的关系

　
壶质与泡茶的关系


　　壶质影响泡茶的效果，这里所指的壶质主要是指密度而言，密度高的壶，泡起茶来，香味比较清扬，密度低的壶，泡起茶来，香味比较低沉。如果所泡的茶，希望让它表现得比较清扬，或者说，这种茶的风格是属于比较清扬的，如绿茶、清茶、香片、白毫鸟龙、红茶，那就用密度较高的壶来泡，如瓷壶。如果所泡的茶，希望让它表现得比较低沉，或者说，这种茶的风格是属于比较低沉的，如铁观音、水仙、佛手、普洱(后发酵茶类)，那就用密度较低的壶来泡，如陶壶。这与我们烹饪所使用的锅具原理相当，炒青菜，我们希望炒出来的青菜又脆又绿，所以我们用铁锅猛火快炒。如果煮鱼头，我们喜欢用砂锅或炖锅，文火慢煮。如果我们用铁锅煮鱼头，当然还是可以吃，但是鱼汤一定没那么稠、那么滑；如果用砂锅炒青菜呢？那一定很糟糕。

　　密度与陶瓷茶具的烧结程度有关，我们经常以敲出的声音与吸水性来表达，敲出的声音清脆，吸水性低，就表示烧结程度高，否则烧结程度就低。这与壶具的保温程度又息息相关，我们习惯性希望茶壶保温效果要好，事实上是不一定的，因为如果保温效果是绝对需要，那一把壶就要做得厚厚的，质地烧得松松的，结果很难卖得出去，再说，泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来，那会在壶内保温？讲究的泡茶法甚至于还使用定时器，浸泡的时间控制在「以秒计」呢。
　　金属器里的银壶是蛮好的泡茶用具，密度、传热比瓷壶还好。「清茶」最重清扬的特性，而且香气的表现决定品质的优劣，用银壶冲泡最能表现这方面的风格。陶瓷器最近流行三分法，将高温烧结，但又不白，又不透光的一类称为「火石」，这类壶具所表现的泡茶效果就介乎在「瓷」与「陶」之间。

　
上不上釉与泡茶的关系


　　上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服，上釉的让人欣赏釉色之美，不上釉的让人欣赏泥土本身的美。宜兴紫砂陶艺是后者的代表，而且将泥土的美，泥土的情表现得最为深刻。

　　谈到茶与壶质的关系，壶内不上釉的，这层关系表现得更加明显，但「得」、「失」间就要从两方面来说：一是我们使用同一把壶在同一类茶上，用久了，「茶」、「壶」间会有相辅相成的效用，使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤，味道要饱和些。但壶的吸水性不能太大，否则吸了满肚子的茶汤，用后陈放，容易有霉味。从另一方面来说，如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶，则会有相互干扰的缺点，尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶。有次茶道教室的泡茶考试课上，一位同学使用了一把久泡重火鸟龙茶的未上釉陶壶冲泡当天的考试茶─白毫鸟龙，第一泡几乎喝不出是什么茶来。如果只能有一把壶，而要冲泡各种茶类，最好使用内侧上釉的壶，每次使用后彻底洗干净，可以避免留下味道干扰下一种茶。所以评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯，都采用内外上釉的瓷器。

　
色调与泡茶的关系


　　如果将茶器的质地分为瓷、火石?、陶三大类，瓷质茶器的感觉是细致、高频的，与不发酵的绿茶、重发酵的白毫鸟龙、全发酵红茶的感觉颇为一致。火石质茶器的感觉较为坚实阳刚，与不发酵的黄茶、微发酵的白茶、半发酵的涷顶、铁观音、水仙的感觉颇为一致。陶质茶器的感觉较为粗犷低沉，与焙重火的半发酵茶、陈年普洱茶的感觉颇为一致。

　　再就茶器的颜色而言：茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料。白瓷土显得亮洁精致，用以搭配绿茶、白毫鸟龙与红茶颇为适合，为保持其洁白，常上层透明釉。黄泥制成的茶器显得甘怡，可配以黄茶或白茶。朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器显得高香、厚实，可配以铁观音、涷顶等轻、中培火的茶类。紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实、自然，配以稍重焙火的铁观音、水仙相当搭调。若在茶器外表施以釉药，釉色的变化又左右了茶器的感觉，如淡绿色系列的青瓷，用以冲泡绿茶、清茶，感觉上颇为协调。有种乳白色的釉彩如「凝脂」，很适合冲泡白茶与黄茶。青花、彩绘的茶器可以表现白毫鸟龙、红茶或熏茶、调味的茶类。铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭配涷顶、铁观音、水仙之属的茶叶。茶叶末、天目、与咸菜色系的釉色，就用来表现黑茶。

　
壶形与泡茶的关系

　　就视觉效果而言，茶具的外形有如上节所谈的色调，应与茶叶相搭配，如用一把紫砂松干壶泡龙井，就没有青瓷番瓜来得协调，然而紫砂松干泡起铁观音就显得非常够味。
　　但就泡茶的功能而言，壶形仅显现在散热、方便与观赏三方面。壶口宽敞的、盖碗形制的，散热效果较佳，所以用以冲泡需要七、八十度(摄氏)水温的茶叶最为适宜。因此盖碗经常用以冲泡绿茶、香片与白毫鸟龙。壶口宽大的壶与盖碗在置茶、去渣方面也显得异常方便，很多人习惯将盖碗作为冲泡器使用就是这个道理。盖碗、或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶，冲泡茶叶后，打开盖子很容易可以观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽、浓度，对茶叶的欣赏、茶汤的控制颇有助益。尤其是龙井、碧螺春、白毫银针、白毫鸟龙等注重外形的茶叶，这种形制的冲泡器，若再配以适当的色调，是很好的表现方法。


壶材知多少

金质壶器 银质壶器

玉质壶器

铜质壶器 珐琅质壶器

生铁质壶器 不锈钢质壶器

铝质壶器 锡质壶器

石质壶器 玻璃质壶器

瓷质壶器 陶质壶器

孟宗竹具皿