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在这里分享我于2010年10月在安溪老王家用传统工艺焙制老茶的体验与心得。愿与大家交流探索年份茶的奥妙！
年份茶制作记录（一）
地点：安溪县剑斗镇前炉村（老王家）
“年份茶”从这里开始
传统源于自然，从自然中挖掘传统
老王今年年五十五岁左右，从十五岁起就从事传统茶叶的制作工艺，擅长“火工”，素有“鬼火神工”之称。如今听说要用传统火工焙制年份茶，心情很是激动。用安溪的闽南语夹带生硬的普通话，向我诉说制作年份茶的玄机。
“年份茶只能用炭火焙制出来”，虽然他不能上升理论去解释个中的原理，但是他可以用经验来说明：炭火火温如何的控制，如何用闻气味如何来决定焙制时间的长短。
年份茶回家了，这里原本就是传统年份茶的家乡，飘息不定的年份茶终于找到自己的家。一个传统东西，只要根还在，生命就存在，就有它的生命力，如今我们找到它的“家”，从这个家开始就可繁荣壮大。
一切是那样的简陋，但只要这“魂”在，这“魂”就有所归，年份茶再也不是孤魂鬼影地四处飘息不定。
炉火升起来了，由于灶是新砌的，灶土没干透，使得烟雾很大，渐渐地炉火着起来，火很旺，待烟雾消失后，老王用家存的炉灰压住火焰，火苗便在炉灰下暗燃着。
大便急了，老王家里没有卫生间，老王领我到室外厕，这哪是厕所，分明是猪圈，粪坑上支二块木板，蹲在上边方便，蚊虫很多，粪便掉下溅起粪水，让人觉得很恐怖，一会儿屁股被蚊虫咬出一个包接一个包。如今在偏远的山村，村民们仍然还是这样方便，收集起来的粪便是上好的肥料。
老王说：等烟没有了就可以上茶焙了。
山下摩托车送来两袋木炭，是上好的薪炭，约摸二百斤，炭很贵，每斤2元5角，加上运费一斤木炭约合每斤3元钱。
老王媳妇做好点心让我吃，我没有吃点心的习惯。当地村民一天四顿，晚上还吃“夜宵”。
“老王”，小苏叫他叔叔，三岁那年小苏生父病逝，妈妈改嫁现在的“叔叔”。这一切是在喝茶的当下老王用半生不熟外带闽南语的口吻告诉我的，语速非常慢，几乎喝一杯茶，讲完一句话，小咬（小黑虫）很多，成群结队，我不怕小咬，打死后一巴掌血，被小咬咬的地方也不起小包。老王的孙子（二岁）很怕小咬，头上被小咬咬得一个包接一个包。
老王家的狗很听话，一点儿都不认生。
16:00第一锅茶上炉了，这是一款2004年秋茶（铁观音）曾用电炉烤过，呈微发酵味，泡出茶汤“清味”，干茶存有“清茶味”、涩味。
与老王商定，去清茶味后就可出锅。
天气：温度32℃，湿度64℃
太阳西下，开始有些凉意，烤炉上散发的茶叶香很诱人，坐在院落前看书很安详。
晚饭是“土猪肉猪蹄茶菇汤”老萝卜干炒鸡蛋，稻米稀粥，米是当地米煮出的稀饭，我连吃两碗。老萝卜干据说放了五六年了，有些酒香味了。
茶叶还在炉上焙，九点三十分我已睡着了。夜里老王看了二次茶叶焙制情况。
早上起来，阳光灿烂，老王的房子坐西朝东，阳光直射客厅。我们拿了一把炉上焙的茶叶，放在竹盘中左看右闻，又对照烤前的样茶后，然后冲泡品尝…….这水这味，已经没有先前的“老旧味”了。茶的本味香出来了，有一股淡淡的芳香和些许糖香味（甜）。老王说可以起锅了。吃过早饭，08:00第一锅茶起锅了，灶中还有余火，老玩继续往灶中添加木炭准备焙制第二锅茶。
我找到森林中一处偏僻的地方，解决一天生活中的“大事”。炉火被老王重新燃起火焰。还是要等到烟消后才能上茶焙。
随着太阳升起，温度提升，整个大山沟笼罩在一片云雾之中。小苏的母亲，微驼的背，背着自己二岁孙子，不停地干活，喂鸡、喂猪、下地摘菜…..小孙子很乖，吃着奶奶摘给的番石榴，不哭不闹。老王说今天要比昨天多生一灶火（昨天两灶），到邻居家借了一个焙笼，这样一来，一天就可焙30斤茶。
“小咬”出来了，有十几只“小咬”咬我，不停地拍打，但咬过的地方，不起小包，也不痒，咬过的地方只留下一个小红点。
十点茶叶上炉，共三灶，每灶约10斤左右。
第三灶茶底品质不高，茶叶分量明显偏轻，黄叶较多，偏青，年份较短，老王说焙制的时间要长些，否则“青味”难除。第二灶茶底与昨天第一锅（二个灶）焙制的是同一类品的茶，不同的是今天用“硬炭”焙制（温度明显高于昨天）。第一灶茶底品质较好，结实，颗粒均匀，年份大致4年。
小苏的妈妈一大早就抓鸡，说要杀土鸡给我吃，说是儿子交待，我不让杀，村里人家养大一只鸡不容易，乘我午睡之际，她把鸡杀了，在厨房把鸡剁得山响，醒来一看鸡已入锅炖了，山里人很实在。小苏告诉他妈，傍晚时会有人从福州赶来，目的是进山看焙茶。
王家焙制年份茶的消息逐渐传开去，这一天来了好几拨人，都是山村的邻居，许多上了岁数的人，回顾制作年份茶的历史时津津乐道，言谈话词中夹带一切制作“年份茶”的秘诀和信息，其中一位十三岁的男孩，在谈论制茶时一点也不逊色，他说他有品尝年份茶的诀窍，他说这些窍门是他爷爷告诉的，他母亲祖籍广西人，昨天在剑斗搭我们车进山的，她说十几年前是被人骗来的，今年二十八岁，是已有二个孩子的妈妈，车上我问她后悔吗，有过逃回家的念头吗，她说这些念头都曾有过，但最终还是没有走，这是为什么呢，她很深沉地说出两个字“责任”。我认为这二个字很实在。
在与她那十三岁的男孩交谈中，觉得他很成熟，孩子在安溪体校，他说有可能的话会天天来跟我喝茶，直到我回福州为止。
2010年
早上没有灿烂的阳光，气温明显比昨天低了很多。
前两天焙制的茶开始装缸，开始缸底铺一层竹叶（约2-3公分）再盖一层宣纸，然后倒进焙制过的茶叶，约摸20-25公分厚，再铺层宣纸，再倒入茶叶。。。依次直铺到离缸口10-15公分再铺层宣纸，倒进竹叶直到缸口沿，用宣纸封口，罩上塑料膜打紧口，就成了。
早饭是稀饭地瓜、萝卜干、炒蛋，吃得福州来的客人直叫好，不仅拍照留念，还兴奋得连吃二大碗稀饭......
老王利用余火先将老旧的茶叶（电炉烤就的茶叶黑又亮）放到灶火上焙。茶叶烤到焦油都出来（黑又亮）对身体没好处，我们想用纯真之火将燥气除一下。
14:00起锅了，只起3号灶和1号灶的茶，留2号灶茶继续焙制。
2号灶茶底是大黄叶，年份较短，茶明显偏青和轻，须用微火继续煨。
3号灶茶底较好，年份较长（6-7年），从昨天早上8点开始到今天14:00点起锅，有30个小时之久。
14:00开始添加新木炭，准备焙制第三锅茶叶。
来了许多人，老王说是邻居，有些是亲戚，他们是来传递信息，有说家里有年份茶。他们说年份茶越来越少，还说年份茶是可以治病，说现在的新茶不能喝，喝多了会心慌，年份茶不会有这些不良反应，有的干脆问一斤年份茶能卖多少钱。
小苏忙于收新茶，无暇顾及年份茶的焙制工作，晚上8点多才进山来将客人接到感德，赶明天早班车到安溪，才回泉州，然后坐动车回福州。
自从有了PVC管，山后人吃水就不困难了，山泉随着PVC管流进了各家各户，长流不粘十分方便。山村活跃着一批专业摩托车队，只须一个电话，送液化气、修电器、送生活用品，下山进城，送些专业人员，都可以上门服务，摩托车行进在山村小路令人胆战心惊。他们是来自四川、成都、湖北的年轻人。难道他们这些人家乡会比安溪剑斗土坑村生活更艰苦？实际山里人有了这些外乡人，他们的生活变得更方便。
村民们开始采秋茶，放眼看去，梯田里都是采茶人，摩托车不停在山间小道中奔跑着，送采茶人、接茶青、送饭。有了“手机”这一切都是那样一呼百应。看着这一切，老王说现在生活很“痛快”，只要肯干就有钱，过去干死了都没有钱，一块钱的茶费都交不起，一年一人才分50斤谷子，靠砍柴，一担柴只能换回5斤米，那时湖头米粉业很兴旺，需要木柴，挑一担木柴走山路到湖头来回30公里，换来的钱先买粮票（1斤粮要0.2元），有了粮票才能买米（1斤米0.13元）。回想起来父母亲相继病逝，其实都是饿死了，早上米饭（稀粥）先捞出干的给能干活的人吃，其余人只能喝米汤。老王说，小时候爱吃米饭，爱吃的不得了。难得吃一顿干饭，吃得撑得很难受。
焙茶真正的意义是利用木炭火，其独特的热量与山中的一天不同温度、湿度长时间地进行交换，催化茶叶中的内质，提升茶叶的品质。所谓“十焙岩茶贵如金”（其实所有年份茶都是如此），究其根源，利用独特的传统工艺提升茶叶的内质，而这一过程，电炉、电烤箱是不可替代的。
小苏有款电炉烤制出来的年份茶，与传统焙制的年份茶形成鲜明的对比。凡是见到的无不口服心服于传统工艺的神奇作用。我在想，如果将这传统工艺如法搬至城中炮制出的年份茶其效果是不好的，因为城里没有“年份茶”家乡的灵气，其一天中变化的温度和湿度，在城里用人为的办法很难模拟出来的，就好比电磁灶产生的热与木柴燃烧后产生的热源是不一样的。
老王媳妇从广州回来，二岁的孙女见到妈妈回来高兴得很（母女俩才离开半年月）。
小苏弟媳妇老家南平政和人，孩子的母亲从广东惠州回来带孩子，婆婆要采茶叶（家里有2亩山地）她说一想到回家，一想到孩子，二天都没睡好觉。
来了一个80岁的老人家（自述），身子板很硬朗，脸庞很“沧桑”，但从身子板看不像80岁的老人，他说像他这样的岁数不算老，村里还有一个98岁的老人，单身过，还在干活，生活完全自理。老人家看我们焙制的老茶，说他家存有30多斤，留自己喝。平时觉得有火气，就拿出一点冲泡着喝，他说做“老旧”茶得用早上十点左右做出的茶青焙制出的“老旧”茶品质最好，用这种茶泡出的茶水煮出的米饭才最香。他说茶梗不要挑掉，留下来一起焙制，会使今后“老旧”茶的品质会更加好。现在茶农赶着新茶换钱用，能留下做老旧茶的不多，没有数量无法焙制，只能简单地用塑料袋包装。这样一来，“老旧”茶转化很慢，老王家有一泡存放已经十二年的“老旧”茶，喝起来就没有“老旧”茶的醇味。听老王说只要过一下“火”，就能迅速转化一泡地道的“老旧”茶。
小男孩又来了，说是中午醒来，父母亲不在，没拿到家里存放的“老旧”茶，心里很遗憾，明天就要去安溪县上学，一去年底才能回来，说是来跟我告别。这几天与我探讨茶道，小男孩说感触很大，印象很深，走时一再要求我到他家玩。
现在焙制年份茶，已经不是单纯用时间、机械限制焙制的过程，而是结合闻茶味来决定茶的焙制过程，用闻茶味来辨别“年份”茶的催化程度。
今天温度明显比昨天低，太阳一下山，整个山村笼罩在一团云雾之中，山风习习，已带有秋意的凉。
老王从山沟里摘回自然成熟的柿子，我吃了一个很甜，又爽口，老王看我吃得很开心，劝我再吃一个，我说尝尝味道就好啦。
晚上来了一个老者，是老王的好友，他们聊了许久，喝了“老旧”茶，他们之间交流的信息我听懂了一些，老者更多回顾过去做传统茶的情况，认为现在茶农有必要做一些传统茶，留自己喝，他们自己都认为喝现在工艺做的新茶不干净，如今还是喝传统工艺做的“老旧”茶舒服，表示今后要做一些传统茶自己喝、朋友喝。
8:00起锅，从一锅从4日14:00开始到起锅为止共计42小时。
单有木炭火，如果没有环境也焙制不出好茶。山里空气好，一天里温差和湿度变化很大，白天温度与晚上相差3℃。
焙笼是竹子做的，口很大，茶叶在笼中焙，空气、温度、湿度通过热交换，茶叶中的元素不断地进行补充和交换，经过几十小时的热催化，交换补充，茶叶丢掉不好的元素，吸收了大自然的灵气，所以说茶叶的吸附性是非常强的。
为什么茶叶要装缸呢？是因为在缸的环境中茶叶中的元素进一步进行分解、合成、转化，用其他容器保存的茶叶就不容易转化。老王用塑料袋保存十几年的茶叶，无论喝起来、看起来跟本身的年份差别很大。
第四锅茶叶9:00正式上炉焙制。
在焙茶的空闲中，我走访了一家茶农，这家茶农是个大户，砌了大厝，开了小卖铺，家里制茶工具一应俱全，几天来经常到老王家喝茶，对年份茶很有情结，拿出家藏的年份茶，这是藏了许久的茶叶，发白且散发霉味，这是一款用老工艺做成的纯正铁观音，称一下有12斤，问价格，主人想了许久，才说100元一斤吧，我记起进山时小苏的话“茶农家仍存有少量的年份茶，各家都有一点，年份参差不齐，贮藏方式不同，品质差别大，虽然有年份，要防止竞价，开始一定要把价压低，不要急于收购。”想到这些，我摇摇头显得没兴趣的样子。坐一会儿，喝了他们家的“老旧”茶后就走了。临走时茶农送给我一款年份茶，此款茶大约30年之久。
重新加炭火，12：00温度25℃，湿度50℃，中午气温升高。
茶农们开始大面积采茶。本乡年轻人到外地谋生，有趣的是外乡人（有外省、外县）到山里采茶，还有本乡老人们自发地你家帮我家采，亲戚家相互帮忙采茶，小苏母亲到女儿家采茶去，不计工钱，只管饭。
从感德、剑斗镇上传来消息，今年秋茶生意很旺，价钱很好。小苏说通宵未睡，忙着招呼城里来的人，应付不过来。
茶灶温度较高，焙笼与锅之地加垫一块砖头（从一块增加到二块）。
这些天来，我一直关注这样一个现象，起先偶尔发现茶叶表面在灯光照耀下可以看到星星点点的结晶体，尤其是在茶叶焙制到24小时之后，这些结晶体就长在茶叶表面，相继出来，到目前几乎每一锅茶都有这种现象，问老王，他说他也是第一次注意到这种现象。如果不是我指点，他说他是不会去注意到这些现象，他感到很神奇。
挑一些茶试泡，泡出的茶水口感很好，水很干净，茶底经老王辨别是2002-2003年工艺制作的铁观音加少量本山茶。
老王说告诉我铁观音有75种，如今能叫得出来的如“竹叶、红眼、歪尾、乌龙等......
8:00起锅，9:00上新茶焙制，此款茶年份约在2004年左右（40斤左右）分3炉焙制。另一炉焙老王藏了14年的老铁观音约8斤左右。
看着别人采茶青，老王说下午3点-5点采的茶青最好，让北风微微一吹，让后再杀青，茶青就不会死。好的茶青经杀青后，看起来仍然很鲜活。这样最后做出来的茶叶，看上去很鲜亮。对于早上八、九点钟采的茶青好这一说，老王不以为然，持否定态度，说这些人没有在茶厂正规干过。
15:00加新炭火。老王那款保存14年带梗的观音品质较好，没有过重的老旧味，由于长期来未焙过火，茶叶仍然保留较青颜色，进一步证明，年份茶是要经过“火“的催化，否则就成不了真正意义的”老旧“茶。
对面茶山出现一顶顶阳伞，那是采茶人休息的地方，和集中存放茶青的地方，采茶人就在阳伞下吃饭、喝水。摩托车穿行在一顶顶阳伞之中，运送茶青，将茶青送到加工场。
天下着下雨，采茶人冒雨还在采茶，摩托车冒雨在送茶，城里茶商冒雨在买茶。
每年秋茶旺季是在寒露的前三天和后三天一个星期时间左右。今年秋茶质量没有往年好，前一段时间雨水太多，但茶的价格却在上涨，采下来一斤茶青20元钱，平均5-6斤茶青做成一斤毛茶，可见市面上出售的茶叶一定是要几倍价。茶农一年的开销主要借秋茶的收入，茶叶最终价值大部分落在茶商手里。如今茶市场越做越大，说明茶叶的价值空间仍然很大，听茶农讲现在有一部分年轻人回到家乡开始做高品质的茶。在海拔较高的山上种植“有机“茶，用传统工艺做茶，利用在外经营多年的经销经验，炒作“有机”茶，每斤价格不菲，卖给高端消费人群，销路很好。
有一家老茶农孩子们都在外地谋生，老伴在二十几年前就过世，一个人留守，家里堆许多箱啤酒，手不停地颤抖，执意要泡茶给我喝。这个季节，他帮人做茶第一手每斤90-100元买来毛茶到剑斗集市每斤130-140卖出。他说这几天茶叶很好卖，抢着要。他告诉我现在新做的茶水不能多喝，他仅尝一口就吐掉了，他知道我在老王家烘茶（闽南语），他很留念喝传统茶的情景，他不满意将山上树砍掉，不去种水稻都去种茶的做法，原来生产队分给的水稻田仍然坚持种水稻，一季收水稻可收十几担（每担100斤），吃自己种的水稻身体好，过去（应该指改革开放前）每年平均每人只生产十几斤茶，现在每人平均生产一百多斤茶。前炉村有2000多人口，虽然一部分到外地谋生，采茶季节雇人采，山村破坏太厉害了，老人很不满意，很担忧说“现在的水比以前少多了。”
中午11:40温度25℃，湿度66℃
16:00开始加新木炭，天开始下小雨，阴沉沉的。
夜里气温明显低了许多，有点寒意，将近十点，小苏送来两大缸（装茶叶用），在福州时认为此类大缸在山里仍然可以随意找，事实是水缸与煤油灯消失得一样难寻踪迹，乡下不再腌咸菜。这两个缸是小苏开着车到长坑镇买的，一个要价120元钱。
这几天茶叶生意很好，小苏说有几个晚上平均只睡2-3个小时，“今年生意比往年好”说这句话时，小苏掩不住内心的喜悦，“已经出货四十多万了”。稍为计算下来每斤进价100元，出价平均130元，这粗略一算，就有十几万元的收入。
小苏很忙，在家谈了半小时左右就又匆忙地赶回感德茶厂，还有几笔生意等他去谈。
8:00茶叶下锅准备上来茶，9:30上锅焙茶，这是一款年份只有1-2年的茶。依老王看这是一款春茶，茶底均匀（颗粒）嫩绿。
小苏二女儿来，嫁给当地人，前二天母亲帮女儿媳家采茶，今天女儿、儿媳回来帮娘家采茶，她们手上（食指）套有刀片（用胶布捆制的刀片）采茶。小苏二妹小时家穷送给亲戚家。有一年亲戚家腌制的野果晾晒在院子里，由于饥饿，小苏二妹趁大人不在家，拼命吃晾晒的咸果子，食量多度倒地不省人事，家人发现后送医院救治，命是保下来，但左眼瞎了，彻底医治医疗费太昂贵，出嫁到婆家，生了二个孩子，家中贫穷，就这样拖到如今。
17:30添加新炭火。
用炭火焙制的新茶（1年期）叶面上也长霜，其形状如同初冬的霜，分布在茶叶面上，这是什么物质？随着温度增加，焙制时间的增长，这些霜一样的物质都会不断地现出。
可能是温度偏高，茶叶在焙笼中冒出青烟，老王说不完全是这个原因，主要有二种原因：第一、焙的是新茶（1年期），上几锅“老旧”茶就没有出现这种问题，第二、笼里装的茶叶量偏多，焙新茶时量要少。这一锅是最后一锅，所剩无几，干脆一下子焙完。焙前老王就有这种担心。经验是总结出来的，不尊重是不行的，补救的办法是将笼子架高增加与火源的距离，增加焙制的时间。
进一步观察茶叶面上的结晶体均匀分布在“火山口”周围（茶叶呈火山口堆积在焙笼中）。
拿出其中一枚结晶体在阳光下仔细看，结晶体呈绒毛状，一根紧挨一根竖立着，反射光线。如果带有放大镜结晶体形状可能看得更清楚。
茶农送给我的“老旧”茶，已经有30年左右年份，俗话说“三年为药，五年为丹，十年为宝”我把老梗挑掉，放在炭火上焙一焙，就是上好的难得的“老旧”茶。
焙茶工作已进入尾声，这一锅茶叶年份较短（1-2年期），焙制时间相对要长些。
今天已进入第二天，看其色，闻其味，老王说还要再焙下去，再焙一天。
老王珍藏十几年的年份茶，装缸装了满满一小缸，剩下半斤多老王送给我，很珍惜地说，要一直藏下去，没有好价钱不要卖。我问他，你说的好价钱是多少？老王闪烁其词一再问我能卖多少？“五百以上一千以下，没有伍佰元不卖。”冲着这些天的相处，和传授焙茶经验的份上，我告诉他这个数，这个数使老王兴奋不已。“随着年份的增长，过去的更值钱。”老王连连说我要一直保存下去。我想能给老王留个念想，并非坏事。
天气要变坏，山里气温较高，整个山中笼罩在雾中，温度很高。
我认为湿度高是焙制年份茶的重要条件之一，这湿度是山中的精华，带有许多信息，是纯净的，经过焙笼的热气加温，可以与茶叶中的某些元素（有害元素）进行交换。而电焙炉就没有这个条件，对于湿度与焙茶之间的相互关系的认识，是这次焙茶过程中通过观察产生的。
明天就要离开了，我和老王进行一次系统的交流，基本上讲他对焙制年份茶的信心很足，如果允许的话，他想继续干下去。
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